あわせ(水回し)

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手早く撹拌します。捏ねないように
手早く撹拌します。捏ねないように
塩水を入れたら両手の指を立てて撹拌します。下から粉を上に跳ね上げる感じで水が粉に万遍なく行き渡るようにします。

塊や粉の部分に分かれてきます
鉢の周辺の粉も中に集めていきます。粉と水を混ぜると言う感じでここではまだ捏ねてはいけません。

予備熟成の準備
粉が水分を吸うとひらひらとしたそぼろ状の小さな塊になってきます。この状態で水回しは終わりです。

握れる程度の塊にする
予備熟成は踏みの前に粉を休ませることで水が行き渡り安定した状態になります。ばらばらの生地を移動できる程度の固まりにします。