超入門　手打ちうどんの作り方(11ページ目)

いよいようどんにする番です。多少力は要りますが適正加水であるならそれほど苦労はせずに生地は大きくなります。どの工程でも生地が固いと感じたらもう少し寝かせておきましょう。休ませるとまた延しやすくなります。

延し(のし)

数時間寝かした団子は表面がしっとりとして全体の弾力が増しています。グルテンがしっかりと形成された証拠です。何度も折りたたんで踏んだので生地は地層のような状態です。この地層の状態がうどんのコシになります。柔らかいのに弾力と伸びがあり簡単には切れません。
500gに塩水240gが加わっていますから約740gの玉です。この玉を45センチ四方の大きさを目指して延します。