うどん/うどんレシピ

讃岐うどんブームで注目の醤油うどんの謎 醤油うどんって何?

醤油うどんと聞いてイメージするのは・・・あの濃口醤油か。あれをかけてはいけません。(笑)ではみんなの好きな醤油は何?

執筆者:蓮見 壽




醤油うどんの醤油の謎に答えます。
さぬきうどんブームとともにやって来たさぬき流うどんの食べ方。その一つが醤油うどんもしくは正油うどん・生醤油うどんなどとも書かれています。最近うどんに興味を持たれた人や最近セルフにはまった人にはなかなか理解しにくいしょうゆうどんです。
冷凍うどんを湯がいてチャっと醤油をかけてつるつるすすり込むうどんは忙しい時にはもってこいです。その醤油はどんな醤油なのでしょう。


シンプルな醤油うどん 蓮見作



【よくある質問】
《Q》醤油うどんの醤油って普通の醤油(関東の場合濃口醤油の意味)ですか。

《A》違います。だし醤油と呼ばれる醤油加工品です。濃口醤油でも食べられないことは無いですが当たりがきついので量を加減しても美味しく食べられないと思います。

《Q》だし醤油について詳しく教えてください。

《A》さぬきで有名なだし醤油に鎌田醤油(かまだしょうゆ)があります。本醸造醤油をベースに鰹節・鯖節・昆布・みりんなどを調合したものです。この醤油をちゃちゃっと茹でたてのうどんにかけたり、釜玉にかけたりすることがよくあります。またお湯やだしで薄めてかけ汁やぶっかけ汁用の返しがわりも使えます。もちろん普通の醤油のように煮物、かけ醤油にも使えます。


だし醤油 鎌田醤油2種と堺屋醤油(右)



だし醤油を返しに使ったかけうどん



《Q》だし醤油はどこで買えますか。

《A》鎌田醤油はネット通販をしています。東京のデパートでは東武デパートの本館地下食品売り場で取り扱いが有ります。
四国の醤油メーカーではだし醤油をかなり出しています。また大手醤油メーカーもちょっと雰囲気は違いますが醤油加工品として鰹だし醤油・昆布だし醤油など販売しています。試して見てもよいでしょう。各メーカー特徴が有るはずです。


《Q》だし醤油は自分でも作れますか。

《A》濃厚なだしを醤油に加えることは難しいかもしれませんが鰹節や鰹節粉末・イリコなどを醤油に漬け込むと旨味の効いた醤油ができます。分量などは一概に言えませんが試して見る価値はあります。
一度にたくさん作らずに醤油200ccに鰹節厚削り・イリコ数匹昆布一片を漬け込んで数日冷蔵保存したものはなかなか美味しい醤油になりました。

《Q》生醤油ってなんですか。

《A》大豆と小麦と塩が原料の醤油ですが熟成後絞ります。絞ったものは麹菌の活動を止めるたるに火入れをしますが火入れをしないものを生醤油と呼びます。麹菌が生きていますから開栓後は風味が劣化しますが鮮度の良い醤油はとても風味がよいです。
もう一つの意味で加工していない醤油そのままのことを生醤油と呼ぶこともあります。
うどん屋さんで生醤油うどんと書いてあっても意味的にはだし醤油を使ったしょうゆうどんのことが多いと思います。

《Q》醤油うどんの薬味は何が合いますか

《A》お好きなようにと言うとそれまでなので・・・
一般的によく使われる薬味は細ネギ・ショウガ・大根おろし・ゴマ・スダチ・レモン・などでしょう。
では柚子果汁がつきます。さっぱりとした後味を狙うとよいです。

関連リンク
だしやめんつゆ等周辺食材

鎌田醤油WEBサイト
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