超入門　手打ちうどんの作り方(7ページ目)

あわせ(水回し)

塩水を入れたら両手の指を立てて撹拌します。下から粉を上に跳ね上げる感じで水が粉に万遍なく行き渡るようにします。

鉢の周辺の粉も中に集めていきます。粉と水を混ぜると言う感じでここではまだ捏ねてはいけません。

粉が水分を吸うとひらひらとしたそぼろ状の小さな塊になってきます。この状態で水回しは終わりです。

予備熟成は踏みの前に粉を休ませることで水が行き渡り安定した状態になります。ばらばらの生地を移動できる程度の固まりにします。