かえしの材料 醤油・味醂・砂糖




蕎麦つゆ・うどんつゆの素になる「かえし」の作り方



かえしとはそばつゆやうどんのつゆの素になる醤油と味醂と砂糖を過熱して保存したものです。
醤油の劣化を抑えて保存性を高めて出汁とあわせて『麺つゆ』に仕上げます。醤油とあわせた素材をを過熱する本返し
過熱しない生返しが有ります。
また半分を過熱する半返しが有ります。
最終的にはお好みですか、今回は本返しの作り方をご紹介します。


■材料 (でき上がり約1.2リットル)
味醂 ・・・ 180cc できる限り良質のものを使いましょう。
砂糖(三温糖) ・・・ 150g (関西系の場合180gから200g)
濃い口醤油 ・・・ 1000CC ここで紹介するのはヒゲタ醤油のそば膳です。



味醂を火にかけてアルコール分を飛ばす

【手順1】
味醂を沸騰させてアルコール分をとばします。
砂糖を加えて溶かします。



砂糖を加えてよく溶かす

【手順2】
溶けてとろみが出たらゆっくりと醤油を注ぎ注意深く加熱します。
泡が出始めたら注意。



醤油を加えて過熱、泡が出たら完了間近

【手順3】
泡が表面を覆い始めたら火を止めます。
泡立ったもの(あく)を取り除きます。

【手順4】
冷ましたら密閉容器に入れて冷蔵保存します。
または消毒した陶器の瓶などに入れて冷暗所におきます。
和食の味付けの素にもなるので便利な調味料となります。
八方出汁と呼ぶこともあります。
数日から一週間寝かして使います。
冷蔵保存では数ヶ月は持ちます。



用途


主に蕎麦の辛汁・甘汁・関東風うどん用汁、関西四国系釜揚げうどん用つけ汁になります。
また煮物の調味料や丼モノの味付けのベースなどにも重宝します。
返しと味醂を1対1であわせると焼き鳥のたれや鴨のくわ焼きのたれとなります。



一言メモ


醤油を沸騰させないこと。鍋の傍を離れないで見ていましょう。
焦がすと焦げ臭くて使い物にならないと言われていますが。
やったことがないので・・・真偽は不明です。

関連記事
うどん・蕎麦の基本 出汁の取り方

そばガイド井上さんの本返しの記事

美味しいうどん汁の作り方

出汁や麺つゆなど周辺食材のリンク集
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。