超入門　手打ちうどんの作り方(4ページ目)

水の計量

塩水を作ります。
水はグラムで計ります今回は215gです。塩25ｇとあわせます。できあがった塩水もグラムで管理します。240gの塩水ができました。
粉の状態や気温や湿度で加水量も変ります。水は浄水器を通したものやミネラルウオーターが良いと思います。酸性度の高いものは向いていないと言われています。
加水量は小麦粉の分量の46％から50％くらいの量がひとつの目安になります。
今回の水の量は48％で仕上げています。
塩の量は小麦粉に対して冬4％、春秋5％、夏6％から7％と覚えておくと大きく外れません。1kgの小麦粉で塩の量はそれぞれ40ｇ、50g、60gから70gとなります。