夏と言えばこれ! 山形のだしの作り方

所要時間:20分

カテゴリー:漬物浅漬け

 

山形のだしで、暑い夏を乗り切る!

山形県の内陸地方は盆地なので、夏は非常に暑くなります。そんな極暑な地方で昔から食べられてきた「山形のだし」は、今ではすっかり全国区になったように思います。各家々で、味つけは微妙に違っているのですが、要するに、新鮮な夏野菜を刻んで水にさらして、調味料を加えて和えるだけの、すこぶる簡単な家庭料理です。

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山形のだしの材料(4人分

野菜
なす 1~2コ
きゅうり 1本
大根 2cmぐらい
にんじん 少々
ミョウガ 1~2コ
枝豆 むき実 適宜
オクラ 2本
昆布 がごめ昆布か納豆昆布 ひとつまみ
味つけ材料と調味料
鰹節 適量
昆布 あればがごめ昆布 ひとつまみ
白ごま 大さじ1くらい
醤油 適量
調味用少々+塩水用適量
みりん 適量 (酒+砂糖少々でも可)
野菜はきゅうりとナスがあれば、他はあるもので大丈夫です。なめこやオクラ等の生で食べられないものはサッと下茹でしてから使います。がごめ昆布や納豆昆布が無ければ、普通の昆布でかまいません。

山形のだしの作り方・手順

山形のだしを作る

1:野菜を刻んで塩水に5~10分つける

野菜を刻んで塩水に5~10分つける
野菜(枝豆、オクラ以外)は細かく刻む。ボウルに水を入れて塩を加えて混ぜ、なめてみて塩味が感じられるくらいの塩水を作り、刻んだ野菜を浸けて5~10分置く。枝豆はゆでてサヤから出し、オクラはサッと塩茹でして刻んでおく。

2:水を切ってボウルにあけて、オクラと枝豆を加える

水を切ってボウルにあけて、オクラと枝豆を加える
(1)をザルに上げて水をよく切って、ボウルにあけてオクラと枝豆を加える。
右上に見える黄色いものは、刻んだミニトマト

3:白ごま、昆布、鰹節を加えて混ぜ、醤油とみりんで調整

白ごま、昆布、鰹節を加えて混ぜ、醤油とみりんで調整
白ごま、刻み昆布、鰹節(粉鰹を使用)を加えて混ぜる。野菜には塩味がついているので、味見しながら、醤油、みりん(又は酒と砂糖少々)、塩で味を調える。
昆布の代わりに炊き込み若布でも美味。色を濃くしたくなかったら塩で調味する

4:納豆ダレ、白ダシを加えると旨味UP

納豆ダレ、白ダシを加えると旨味UP
味見して物足りないようであれば、納豆添付のタレか、白ダシ、めんつゆ等で補うとよい。
調味料は、味見しながら加えていって、自分好みの味に調整する

5:冷蔵庫で冷やす

冷蔵庫で冷やす
味が決まればできあがり。冷蔵庫に入れて冷やす。

6:器に盛る

器に盛る
器に盛り、お好みで刻んだ大葉をトッピングする。

食べ方色々

7:炊き立てご飯にかける

炊き立てご飯にかける
炊き立てご飯にかけて食べる。冷や奴にかけても美味

納豆だしそうめんのレシピ

8:だし冷茶漬け

だし冷茶漬け
ご飯の上に、梅干し、だし、わさび、氷をのせ、冷たい水お茶をかける。

9:だしトースト

だしトースト
食パンを焼いてバターかマヨネーズをぬって、レタスをのせ、だしをのせる。

ガイドのワンポイントアドバイス

味付けの基本は塩と醤油と少しの甘味。味見して物足りないようであれば、白ダシや麺つゆで微調整しましょう。新鮮な野菜を使いましょう。ネバネバ感を出したい時は納豆昆布、長芋、茹でたオクラ、茹でたなめこなどを入れ、サラサラに仕上げたい時はネバネバ材料を入れません。味付けに酢を少々加えてもいいです。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。