世界のチーズ [グルメ・各国料理（海外）] All About

知っておきたいチーズの基礎知識

ビュッフェは気軽にいろいろなチーズを試すチャンス

最近は日本でもいろいろなタイプのチーズを見かけるようになりましたが、世界的に見ると日本のチーズ消費量はまだごくわずか。イタリアやフランスが1人当たり年間20kg以上も食べるのに対し、日本は1/10程度の2kgほどです。

チーズってよくわからない……と尻込みしてしまう人もいるかもしれませんが、世界には何千種類ものチーズがあり、そもそも、すべてを把握するのは不可能！そう割り切れば、もっと気軽に楽しめるはず。海外、とくにヨーロッパでは各地に自慢のご当地チーズがあり、そのまま食べるだけでなく、料理に使われることも多々。手頃なお土産としても便利です。

ところで、あらためてチーズの定義ですが、すごーく簡単にいうと、「ミルク（乳）を固まらせた後、水分を切った固形物」。日本ではミルクは牛乳がポピュラーですが、ヤギや羊の乳を使ったものもあります。ミルクを固まらせる方法としては、乳酸菌を加えて発酵させた後、レンネットと呼ばれる凝固剤を加えるのが一般的。工程の途中で白カビや青カビを植えつけたチーズもあります。

チーズの種類もいろいろあるのですが、大きく分けると「プロセスチーズ」と「ナチュラルチーズ」の2種。

ナチュラルチーズ……チーズのなかに微生物や酵素が生きたまま入っている
プロセスチーズ……1～数種のナチュラルチーズを加熱して溶かし、殺菌して固めたもの

ナチュラルチーズは熟成させることで風味や食感が変わってくるのですが、プロセスチーズは品質が変化しません。保存が効き、味わいが穏やかということもあって、日本では長らくプロセスチーズが一般的でした。

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チーズにも旬がある

ヤギのミルクで作るシェーヴルは春～秋がシーズン

最近では工場生産も増え、一年中味わえるチーズも多いですが、実はチーズにも旬があります。チーズの旬を決めるのは原料のミルク。ミルクの元になるのは、牛・ヤギ・羊などのエサである牧草です。冬の干し草ではなく、新鮮な牧草を食べれば、自然とミルクもおいしくなるものです。

たとえば、フランスのカマンベールを例にとると、4月ごろに一番草が生えてくるので、熟成期間を約4週間とって、それから1ヶ月ほど経った5～6月ごろがベストシーズン。さらに二番草が生える9月以降にもう1度シーズンを迎えます。エリアによって草のはえる時期は違うし、チーズの熟成期間もいろいろ。当然、旬も変わってきます。

また、ヤギは出産が春と決まっていて、ミルクが出るのも夏ごろまでの期間限定。そのため、ヤギのミルクで作るシェーヴルと呼ばれるのチーズは春から秋にかけてがシーズンです。

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