お釜で作る、津軽の郷土料理 『けの汁』

所要時間:60分

カテゴリー:汁物・スープ・鍋味噌汁

 

炊飯器でらくらく郷土料理作り♪

津軽地方では、お米が貴重だった時代に、お米の代わりに、ありあわせの野菜を細かく刻んでお粥のように煮て食べたそうです。その粥汁がなまって「けの汁」と呼ばれるようになり、今でも、1月16日の小正月には、家々で独自の味付けにしたけの汁が、大鍋いっぱい作られてるとのことです。

今日は、その“けの汁”を炊飯器で作ります。硬い食材と柔らかい食材を一緒に煮込んでも、煮崩れすることなく、均一に煮上がるところが炊飯器クッキングの良い所です。今回は、汁物なので、最後まで炊き続けないで、炊飯途中に蓋を開けて煮え具合を確かめて、或いは時間を見計らって、手でスイッチを切ってあげる必要があります。時間設定ができる炊飯器の場合は、加熱時間40分が目安です。

けの汁の材料(5合炊き炊飯器用

けの汁の材料
大根 5cm
にんじん 1/2本
ごぼう 1/2本
じゃがいも 1個
高野豆腐 1個
油揚げ 1枚
干ししいたけ 10枚程度(スライス)
エリンギ 3cm
さつまいも 1/3本
昆布 7cm×5cm だし用
かつおだしの素 小さじ1弱(または顆粒だし)
味噌 適量
700cc
水菜 1カブ(省略可)
大豆けの汁の材料
大豆 1/2カップ
にんじん 小1本
ごぼう 1/2本(90g)
かぼちゃ 150g
切干大根 10g
油揚げ 1枚
高野豆腐 1個
干ししいたけ 1つまみ(スライス)
昆布だし 7×5センチ
煮干し粉 小さじ1弱
ねぎ 1/2カップ (小口切り)
味噌 適量
3.5カップ
炊飯器に入れたときの全材料が、目盛りの4~5の線(今日は4の線)に合わせて調節します。野菜は他に、ゆで竹の子、フキ、ゆで大豆、レンコン、南瓜などありあわせの物でおいしく作れます。高野豆腐と油揚げと昆布は是非入れてください。

けの汁の作り方・手順

けの汁の作り方

1:

材料を小さく切る。 牛蒡は刻んだら水につけてアクをぬく。油揚げは熱湯に通して油抜きしてから切る。大根人参は皮付きのままでもよい。じゃが芋は刻んだら水でサッと洗う。スライス干し椎茸は手で小さく割る。出し昆布はハサミで小さく切る。高野豆腐は戻して小さく切る。

2:

ざっくり混ぜて内釜に入れる。水を注ぎ入れ、かつおの粉だし(または顆粒だし)を加えて普通に炊く。 このとき、全材料は4の目盛りより少し上。5の目盛りより多くしない。浮き上がって舞いそうな食材は、重い材料で押さえるようにして入れると安心。

3:

40分ほど炊いたら蓋を開けて確認し、柔らかくなってればスイッチを切って味噌で味付ける。これで完成! ひと味プラスするには↓ 汁が少なすぎるようであればお湯を足す。

4:

2cmに切った水菜を加えてざっくり混ぜ、しゃきしゃき感をプラスする。器に盛って、白胡麻を手で揉み潰しながらふりかける。レンゲかスプーンで食べる。

大豆けの汁の作り方

5:

大豆は一晩水に浸けて戻す。野菜は小さく刻む。高野豆腐は戻して刻む。 切干大根は水で洗って包丁で刻む。干し椎茸は手で小さく割る。油揚げは熱湯で油抜きして切る。昆布はハサミで切る。カボチャは少し大きめに切る。 水煮大豆を使えば柔らかく仕上がる。

6:

内釜の底に大豆を入れ、油揚げ、椎茸などの舞い上がりそうなものを入れ、 人参などの硬い材料を入れ、最後に煮崩れしやすいカボチャを入れる。 大豆は硬い上に皮が舞い上がりやすいので、下に敷くように入れる。ゆで大豆なら気づかい無用。

7:

煮干粉と水を加え、普通に炊く。 煮干粉の代わりにかつお粉でも、顆粒ダシでも良い。

8:

40分ほど炊いたら蓋をあけて見て、柔らかくなってればスイッチを切って味噌で味付ける。 炊飯器の蓋を開けるときは火傷に注意! このとき、汁が少ないと感じればお湯を足す。

9:

刻みネギを混ぜる。

ガイドのワンポイントアドバイス

「けの汁」作りに使用したのは三洋の圧力IHジャー炊飯器 おどり炊き 5.5合です。炊飯の途中で蓋が開けられない仕組みなので、40分でスイッチを切って蓋をあけ、味噌で味付けし、水菜を入れて、食べるまで15分ほど保温しておきました。もっと熱々がよければ、保温スイッチを押して2~3分再加熱するという方法も取れます。余った時は、炊飯器での長時間の保温は避け、別の容器に移し替えて保存します。温め直すたびにおいしさが増す汁物です。「大豆入りけの汁」は、SANYO IHジャー炊飯器 1.0L(5.5合)で、42分炊いてスイッチを切りました。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。