シンプルを極める! ふきのひすい煮

所要時間:60分以上

カテゴリー:サブのおかず煮物

 

覚えておきたいふきの下ごしらえ

旬のふきは、ほんのりとした苦みとシャクシャクとした歯ごたえが魅力。口にしたとき、フワッと鼻を抜ける香りはふきならでは! 春の代表的な味覚としておなじみですが、アクもあるし、筋だらけ。下ごしらえが分からなくて、なかなか手出しできない、なんてことはありませんか。ここでは工程ごとの手順を説明しています。難しいことはありませんので、ぜひ覚えてください。

下ごしらえしたふきは、まず翡翠煮にしてみてください。薄味の煮汁でしっかりと味を含ませると、ふき本来の味わいを楽しめます。また煮汁の色が薄いので、ふきの透き通るような緑色が、翡翠のようできれいな仕上がりになります。見て、香って、味わう一品です。

ふきのひすい煮の材料(2人分

ふきの下ごしらえ
ふき 3本
大さじ2
翡翠煮の調味料
300ml
薄口醤油 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1と1/2
昆布 5cm
鰹節 10g

ふきのひすい煮の作り方・手順

ふきの下ごしらえ

1:ふきを板ずりする

ふきを板ずりする
ふきの葉を切り落とし、茎は鍋に入る長さに切って、洗います。

ふきをまな板の上に並べ、塩をふり、両手で軽く押しながら転がします。
これを板ずりと言います。板ずりすると、色がきれいにゆであがります。

2:ふきをゆでる

ふきをゆでる
大きめの鍋に湯を沸騰させ、茎が柔らかくなるまで5-8分ゆでます。
太めの茎は火が通りにくいので様子をみながらゆでてください。

3:冷水に浸ける

冷水に浸ける
ゆであがったふきを冷水に30分以上浸けて、さらにアク抜きをします。

4:ふきの筋を取る

ふきの筋を取る
茎の縁に包丁の刃で軽く切り込みを入れるようにして、筋をはがしとり、引きむきます。同様にして、全ての筋を取ります。

ふきの翡翠煮を作る

5:だし汁を作る

だし汁を作る
鍋に水と昆布を入れ、弱火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出し、少量の差し水をして、温度を下げます。

鰹節を一度に加え、一煮立ちさせたら鰹節を濾します。

6:ふきを煮る

ふきを煮る
だし汁に長さを切りそろえたふき、薄口しょうゆ、みりんを入れ、煮立てたら、弱火で15分、沸騰させないように煮ます。

7:冷ます

冷ます
火をとめたらふきをそのまま煮汁につけて、冷ましながら味を含ませます。1時間-1晩ほど浸けて、できあがりです。

8:おまけ:ふきご飯

おまけ:ふきご飯
細めの茎を小口切りにして、炊き立てごはんに混ぜ込めば、ふきご飯のできあがりです。

ガイドのワンポイントアドバイス

切り落とした葉は、茎と同じように10分ほどゆでてから、冷水に30分以上浸けてアク抜きします。葉は茎よりアクが強いので、しっかりアク抜きするようにしてください。葉は、細かく刻んでふりかけにしたり、味噌で和えたりしてみてください。白いご飯のお供にぴったりです。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。