野菜たっぷりのコース料理


・卵黄の味噌漬け
卵黄の味噌漬け。
卵黄の味噌漬け
このお店の定番の一つ「卵黄の味噌漬け」。厳選されたひら飼い卵を、味噌と酒とみりんで漬け込んだ逸品。卵黄は70度で凝固を始めますから、取り出す塩梅が重要。シンプルに見えて、実は家ではとても作れない難度の高い料理なのです。


・向附
鯛の昆布〆。
鯛の昆布〆
向附は備前の火だすきの器で供された「鯛の昆布〆」。醤油ではなく、「ポン酢のジュレ」が添えられており、このジュレが細切りに切られた鯛と非常に絡みやすい。そして写真にあるように、鯛は大徳寺納豆が御共に。凝った演出です。


・煮物野菜盛
冬野菜と蕪の雪中鍋。
冬野菜と蕪の雪中鍋
石割農園の無農薬野菜てんこもり! これぞ「ザ・京野菜料理」の真髄でしょう。鍋に入っているブロッコリー、金時人参、椎茸、甘藷、海老芋は全て別々に調理が施されていて、それぞれの持ち味やテロワールが存分に堪能できる仕様となっています。

また、蕪は霙(雪)仕立てというよりも「蕪蒸し」のような濃さで、これが全体の味わいに、瑞々しさと甘味、青味の溢れる野菜力を加味しています。レンゲも骨董モノですし、鍋が炭火で保温されているのもいいですね。
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