今日は、バターを控え目にしてクロワッサンを作ります。一般的なクロワッサンのようには軽くなく、バターロールよりはさっくり軽く、しっかりした噛み応えがあります。
酒粕種は、酒粕:薄力粉:水=1:1:2を発酵させて出来た元種に、同量の強力粉を混ぜ、水を足して柔らかいパン生地状にして室温に一昼夜置いて発酵させた中種を使いました。牛乳が余っていたので使いましたが、スキムミルク大さじ2と水に置き換えられます。次のページでは、同じ配合でホームベーカリーで焼いてみます。(そのためにパン生地の分量を280gにしました。)

【酒粕酵母パンシリーズ】
はじめての自家製天然酵母パン作り
コーンミールブレッド
中種製法で作るもっちりしっとり無添加パン
ドライフルーツたっぷりパン
フランスパン
プチパン
ふっくらフルーツブレッド
ピザ
ホームベーカリーで天然酵母パン
タイマー予約でふっくら天然酵母パン
パネトーネ
酒粕種を上手に醗酵させるコツ

 

もっちりさっくりバター控え目


クロワッサンとデニッシュ

クロワッサン


使用した材料

・強力粉 ............140g
・薄力粉 ............140g
中種 ............100g(少し増やした方が良さそう)
・バター ..............30g
・塩 ..............小さじ1/2
・砂糖 ..............大さじ2
・牛乳 ............100cc
・水 ............15cc(中種を増やした場合は水の量を減らす)

・一次発酵後のバター ............60g(室温)
・ドリール用溶き卵 ............少々


作り方

1. 午前11時30分
ボウルに強力粉、薄力粉、中種、塩、砂糖、牛乳、水を加えてゴムベラで混ぜ、粉に水分が行き渡ったら3分ほどこね、まとまったらバターをちぎって加え、10~12分ほど力いっぱいこねる。 丸くまとめて蓋付き容器に入れ、蓋をしてキッチンに置いて休ませる。

2. 午後9時30分
2.5倍に膨らんだ生地を、打ち粉をふった台の上に逆さにあけて取り出し、手で押してガス抜きし、麺棒で伸ばし、バターを塗る。

3. 横に3つに折りたたみ、麺棒で伸ばし、縦に3つに折りたたむ。

(ここで、もう遅いので、ラップで包み、冷蔵庫で休ませることにする。 後は翌朝。)

4. 翌朝7:00
台に取り出して伸ばし、3つに折りたたみ、もう一度伸ばす。 これを、あと2回繰り返す。

5. 麺棒で伸ばし、端を切り落とし、二等辺三角形と長方形を作る。

6. 端のひも状の生地は、ねじって渦巻きにする。


7. 三角の生地は、端を引っ張りながら巻く。

8. 長方形の生地は

その1 小豆あんをはさんで切り込みを入れて、あんデニッシュにする。板チョコをはさんでも良い。

その2 真ん中に切り目をいれて端をくぐらせて引き抜く。

その3 対角に、かぎ型に切り込みを入れ、真ん中にジャムをのせ、ジャムの上で対角の生地を交差させる。

9. 天板に並べ、霧吹きし、30℃で成型発酵させる。(40~60分)

10. 1時間10分で成型発酵終了。

溶き卵(ドリール)を塗り、あんデニッシュにスライスアーモンドを貼り付ける。

11. 200℃に予熱したオーブンで15分焼く。

ひとこと
手順3~4の工程で、何度も折っては伸ばしを繰り返しますが、 省いても作れます。生地に折りこむバターの量を40gにし、最初の三つ折りだけで伸ばして冷蔵せずに焼いたのがこちら→

さっくりバターロールといった感じで、これもまた美味です。  


この生地をそのままホームベーカリーで焼いて、バターの風味たっぷりのパンを作ります。次のページで!



昨日紹介したのは 【パネトーネ】