酒粕酵母パンのレシピを解説

酒粕酵母パンのレシピを解説

今回は、天然酵母パン作りに挑戦します!
酒粕を発酵させて元種を作り、その種と粉を捏ね合わせ、発酵させて焼き上げます。時間はたっぷりかかりますが、その分、焼きあがった時の感激はひとしおです。ドライイーストで作るパンと比べて、手軽ではないものの、温度管理にはあまり神経質にならなくて良いので気楽です。なにより育てる楽しさがあります。作るたびに違ったパンの顔を見ることができます。今回挑戦してみて、天然酵母パン作りに、はまりにはまってる友人の気持ちが、よ~く分りました。
   

 酒粕酵母パンのレシピ!外側パリッ中身もっちりのパン

酒粕酵母パン

酒粕酵母パン

使用した材料 

元種
・酒粕(板粕) ..............100g
・ごはん ..............100g
・水 ..............230cc

酒粕酵母パン
・強力粉 ............300g
・元種 ............140g
・グレープシードオイル(他の油脂類で良い) ..............大さじ1
・藻塩 ..............6g
・水 ............90cc程度
・けしの実 ............少々
・打ち粉(強力粉) ............適宜
 

 酒粕酵母パンのレシピ……元種作り

1. 清潔なビンに、小さく千切った酒粕、ごはんを入れる。
 


2. 水を入れてかき混ぜ、冷暗所に置く。
 


3. 丸一日経過...発酵してる。これで作ってみる。


(カビないように、時々ビンを軽くゆすって混ぜる。)
 


4. 二日目...とても活発に発酵してる。これを使って二回目の天然酵母パン作り。
 
二日と半日経過した頃、余りにもぶくぶく発酵してるので、(恐くなり)残りをビンごと冷蔵することにする。
(冷蔵庫で保存した元種は、翌日常温に戻して三回目のパンを作った。)
 

 酒粕酵母パンのレシピ……パン作り

1. ボウルに強力粉、元種、塩、油を入れ、ゴムベラで混ぜながら水を加えていき、 粉に水が行き渡ったらまとめ、台の上に取り出し、10~15分間、しっかりこねる。
(一回目のパンが発酵不足気味だったので、元種の割合を増やしてみる。)

(水の量は目安なので、一度に全部入れてしまわずに、混ぜながら調節したほうが良い。)
 


2. 丸くまとめてタッパー等の蓋付き容器に入れ、蓋をしてキッチンに1日置いて、2倍~2.5倍に発酵させる。
 

3. 16時間後、2倍以上に発酵してるので、一次発酵を終わらせることにする。
 

4. 打ち粉をふった台の上に取り出し、スケッパーで2分割し、 切り口を指でつまんで閉じて、内側に入れて丸め、ふんわりラップをかけ、20~30分間休ませる。
 

5. オーバル型代わりの竹かごに、打ち粉をふる。

生地を丸く伸ばし、向こう側を真ん中持ってきて閉じ、手前側を真ん中に持って行って閉じ、 更に二つに折って、真ん中で閉じて細長い形に成形し、とじ目を上にして、竹かごに入れる。生地が乾燥しないようにして、暖かい場所で、生地が2倍に膨らむまで、1時間ほど二次発酵させる。
 

(オーブンベーパーをかぶせ、その上に固く絞った濡れ布巾をかける。又は、ザルをかぶせてその上に濡れ布巾をかける。)

6. 1時間室温で発酵させたが、膨らみがイマイチだったので、 霧吹きして、種火だけをつけたオーブンに入れて30分間発酵させる。

生地がひとまわり膨らんでるのを確認して取り出し、オーブンを210℃に温める。
 

7. 天板にクッキングシートを敷き、竹かごをひっくり返して生地を天板の上にのせる。
 
表面に、よく切れるナイフで切れ目を入れ、たっぷり霧吹きし、けしの実をふりかけ、 210℃に予熱したオーブンに入れ、2分ほどしたら200℃に下げ、合計25分ほど焼く。焼けすぎるようなら、最後の方は180℃に下げる。
  

酒粕を上手に発酵させるコツ

1. 酒粕は、造り酒屋か酒店で、冷蔵してない酒粕、つまり、新鮮な酒粕を買い求める。(板粕しか試してない。板粕を購入した造り酒屋さんに訊いたところ、“練り粕とは、板粕に水?を加えて発酵させたもの”で、発売は春以降とのこと。板粕は、2社の物を試したが、発酵具合は変わらない。)

2. 購入したての酒粕は発酵が早い。(1日半で発酵し始め、丸2日も経てば、元気いっぱいぶくぶく発酵する。)

3. 封を開けた酒粕は冷蔵する。冷蔵して1週間以上経過した酒粕は発酵が遅い。(2~3日で発酵し始め、3日目ぐらいから使える。一度発酵してしまったら、購入したても冷蔵も変わりなく発酵する。)

4. 酒粕:ご飯:水は、1:1:2が良い。が、水の量はそんなに重要ではなさそうだ。少ないと思ったら足してもかまわない。

5. 継ぎ足し方式で作れば発酵が早い。例えば、種が無くなったら、そのビンを洗わずに種の材料を入れるとか、新しい種に前の種を混ぜるとかすると発酵が早い。

6. ご飯の代わりに小麦粉でも発酵する。私が試した限りで言えば、強力粉より薄力粉の方が早く発酵する。ご飯使用の種よりクセがない。酒粕:小麦粉:水=1:1:1.5~2

7. 発酵させる場所は、直射日光が当たらない、涼しいところが良い。容器はガラス瓶が良い。

8. 4~5日経ち、きっちり発酵した元種は冷蔵庫で保存して、発酵し過ぎて酸味が出るのを防ぐ。1週間は冷蔵可能。(1週間以上保存した種は、未だ試してないので分らない。)

9. 冷凍保存した酒粕は発酵する!!冷蔵酒粕より幾分長めの時間経過で発酵する。長期にわたって酒粕酵母パン作りを楽しむには、新鮮な酒粕を購入して冷凍保存するとよい。冷凍してもカチンカチンに硬くはならないので扱い易い。
 

酒粕酵母パン作りに関して

1. 酒粕の匂いを消したい場合は、中種製法にすると良い。元種よりも発酵が早い。きめ細かい肌のパンになる。

2. 酒粕種で仕込んだパン生地は、常温(秋~春)で一晩(~一昼夜)かかってゆっくり発酵する。夏場はどうなのか、冷凍酒粕で試したい。

3. 酒粕酵母生地は、ピザ、中華まん、ピロシキ、ドーナッツ、揚げパンなど、色々使える優れもの。

4. 一晩かけてゆっくり発酵させる酵母パンは、自動ホームベーカリーのタイマー予約で焼くのに、とても適してる。すぐ焼くコースでもきっちり焼ける。

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※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。