しめ鯖から作る、鯖寿司と炙り鯖寿司
鯖に脂がのって、秋鯖の季節がやってきました。この時期に是非とも作っていただきたいのが「しめ鯖」、そして、そのしめ鯖を使ったピカピカに輝く「鯖寿司」です。寿司飯には柚子を入れて秋の香りを楽しみます。そして、鯖寿司を作ったあとの楽しみが、「炙り鯖寿司」です。
以前京都に住んでいたんですが、京都では一日経った鯖の棒寿司を炭火で炙って食べる習慣がありました。鯖の脂がぱちぱちとはぜて、これがなんとも言えず美味！ 焼き鯖寿司を食べたくてわざわざ鯖寿司を翌日まで残しておいたものです。考えてみれば別に翌日まで待たず、その日のうちに焼いて食べればいいのですが、なぜか、我慢して一日待って翌日のお昼に食べていました……。
以前京都に住んでいたんですが、京都では一日経った鯖の棒寿司を炭火で炙って食べる習慣がありました。鯖の脂がぱちぱちとはぜて、これがなんとも言えず美味！ 焼き鯖寿司を食べたくてわざわざ鯖寿司を翌日まで残しておいたものです。考えてみれば別に翌日まで待たず、その日のうちに焼いて食べればいいのですが、なぜか、我慢して一日待って翌日のお昼に食べていました……。
鯖寿司と炙り鯖寿司の材料（2本分）
鯖寿司と炙り鯖寿司の作り方・手順
寿司飯を作る
1：昆布だしを作る。
昆布だしを作ります。鍋に分量の水を入れ昆布を加えて火にかけ、なべ底から小さな泡が立ち昆布が浮いてきたら火を止め、そのまま置いておきます。
この作業は鯖を塩でしめている間にやります。以下の作業は、鯖を酢に浸けた頃に始めます
この作業は鯖を塩でしめている間にやります。以下の作業は、鯖を酢に浸けた頃に始めます
2：昆布だしでお米を炊く。
昆布だしでお米を炊きます。写真のような飯切り（飯台）を使う場合は、固く絞った布巾で飯切りを拭き、少ししめらせておきます。
3：ご飯が炊き上がったら合わせ酢を振りかけて混ぜる。
分量の酢と塩、砂糖を混ぜた合わせ酢を作っておきます。ご飯が炊き上がったら、飯切りに移し、熱いうちに合わせ酢を振りかけて、しゃもじで切るように混ぜ、さらに団扇であおいでご飯を冷まします。
なるべく早く熱が飛ぶよう、ご飯は薄く広げます。4：薬味を加え、少しこねるようして混ぜる。
粗熱が取れたら柚子、生姜などの薬味を加え、少しこねるようして混ぜます。
普通の寿司と違って鯖寿司は、米同士がくっついていたほうがよいので、こねて少し粘りが出るようにするわけです。
普通の寿司と違って鯖寿司は、米同士がくっついていたほうがよいので、こねて少し粘りが出るようにするわけです。
鯖寿司を作る
5：鯖の背側の身の厚いところ包丁でそぎ取る。
鯖の背側の身の厚いところ包丁でそぎ取ります。尾の身の少ない部分に付け足すためです。
6：観音開きにするとご飯と鯖がより一体化する。
鯖の身が厚いときは、写真のような観音開きにするとご飯と鯖がより一体化してよいでしょう。
7：巻きすを広げ、ラップを敷き、鯖を載せる。
巻きすを広げ、ラップを敷き、鯖を載せます。そぎ取った身は尾に近い部分に添えます。
8：鯖の上にご飯の半量程度を載せる。
鯖の上にご飯の半量程度を載せます。
9：巻きすでしっかりと巻く。
ラップで包み、巻きすでしっかりと巻き、鯖とご飯が密着するようしっかりと押さえます。このとき両脇からご飯がはみ出てくるようなら随時手で押し込むようにしながら巻きます。
もう半分の寿司飯を使って同様にもう一本作ります。
もう半分の寿司飯を使って同様にもう一本作ります。
10：このまま半日ほど置く。
このまま半日ほど置いて供します。
そして翌日、炭火か、あらかじめ強火で熱した魚焼きグリル（直火が当たるようグリルの端の方に置く）で表面に焼き色が付く程度（中は生の状態）に炙ると、炙り鯖寿司の出来上がりです。これにスダチを絞っても美味しいですよ。
そして翌日、炭火か、あらかじめ強火で熱した魚焼きグリル（直火が当たるようグリルの端の方に置く）で表面に焼き色が付く程度（中は生の状態）に炙ると、炙り鯖寿司の出来上がりです。これにスダチを絞っても美味しいですよ。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
