カリッとジューシー　豚の角煮焼き

鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、6ｃｍ角ほどに切った豚バラ肉を入れて茹でます。5分ほど経ったら、豚肉を取り出し、血などが付いていれば洗い落とします。

にんじん、セロリ、たまねぎは、それぞれ乱切りにします。たまねぎは、フライパンに入れ、中火～強火で炒め、焦がします。

たまねぎは、左の写真ぐらい焦げるまで、炒めます。黒くなった部分があっても大丈夫です。

厚手の鍋に、下茹でした豚肉、焦がしたたまねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、くず野菜、ローズマリー、ローリエ、クローブ、黒こしょう、粗塩少々と水を加えて火にかけます。

沸騰したら弱火にします。スープを味見し、塩味が薄ければ塩を追加します。そのまま1時間～2時間程度、豚肉がほろほろと柔らかくなるまで煮込みます。

肉が柔らかくなったら火を止め、フタをしたまま、30分ほどそのままにしておきます。この間にスープが肉にじっくりと滲みこみます。

これで豚の角煮はできあがり。冷めすぎたら温め直して供します。煮汁は、焼き角煮のソースを作る際にも使います。
煮汁は、とってもおいしいブイヨンになっていますので捨ててはいけません。表面に浮いた脂を取り除いた上で（一晩おいて、固まった白い脂を取り除けばよいでしょう）、野菜を煮たり、具沢山のスープを作るなど、さまざまな料理に使えます。

続いて焼き角煮を作ります。まず、角煮に塩、こしょうをし、小麦粉をまぶしつけます。
塩分は角煮の味をみて調節してください。また、角煮が柔らかいので崩れないように注意してください。

フライパンに油少々をしいて中火にかけ、角煮を入れ、一面ずつ、順に焼き色をつけていきます。

すべての面をカリッと焼き、スープの旨みを閉じ込めます。

最後にソースを作ります。フライパンを洗うかキッチンペーパーで拭くかして油脂分と焦げた小麦粉を取り除き、そこに角煮の煮汁少々と同量のバルサミコ酢を入れます。

弱火にかけ、とろりとしてくるまで煮詰め、それを焼いた角煮に回しかけます。