白菜のキムチ漬けの作り方！ 自宅で手作りレシピ
おいしいものづくりには時間がかかります……。 白菜の下漬けから本漬け、そして発酵と食べられるまでに一週間近くもかかるキムチ漬け。でもでき上がったときの嬉しさにはかえられませんね。 発酵食品でもあるキムチはヤンニョム（薬念）の塩辛やだし、いろいろな香味野菜を取り合わせて微妙に味の変化を楽しみます。漬けて日が浅いさっぱりとしたキムチから発酵がすすんで酸味が出てきたキムチ、日々かわっていくキムチの味わいを楽しむのも手づくりの醍醐味です。
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白菜キムチの材料（4人分）
白菜キムチの作り方・手順
下漬け
1：白菜を洗い切り分ける
白菜は外側の汚れた葉を取り除き、包丁で根元に深く切り込みを入れ、手で半分に割ります。さらに半分を包丁で切り込みを入れ、手で割り4つに分けます。
2：白菜を水抜きする
白菜を立てて天日に3時間ほど干して、漬けやすいように水分を少し抜き、しんなりさせます。干し終わったらざっと洗い水を切ります。
3：塩水に白菜を漬ける
大きめのボウルに塩水（水2000ccに塩80gを溶かしたもの）を用意し、白菜をさっと漬け水気を切ります。（塩がよく馴染むようにするためです）
4：塩を振りかける
4つ割した白菜の外側の大きな葉から、1枚ずつ葉先よりも根元よりに塩を振りかけていきます。 だんだん葉が小さくなり、軽めに塩を振ります。
5：ポリバケツに白菜を詰める
40cm径×40cm高さの清潔なポリバケツを用意し、塩を振った白菜の根元が交互になるように、切り口を上にしてきっちり詰めていきます。2段目3段目も白菜の根元が交互になるように詰めていきます。
6：蓋をし一昼夜漬ける
落とし蓋をして白菜の半分くらいの重し（2kg）をかけ一昼夜漬けます。
7：白菜を取り出し水けを取る
塩漬けが終わった白菜を取り出し、軽く水洗いをし、ざるで根元を上にして水気を切ります。（しぼらないで自然に水が切れるまで4～5時間ほどおいておきます）これが終われば、いよいよ味の決め手の「ヤンニョム」作り、そして本漬けです。
ヤンニョムの作り方
8：大根は皮をむく
大根は皮をむき5mmくらいの千切りにし、粗塩を加え、合えます。水分が出てきてしんなりするまで置きます。
9：タマネギ・ニラ・ねぎを切る
タマネギは半分に切り薄切りに。ニラは3cmの長さに切ります。ねぎは薄切りにします。
10：【8】に粉唐辛子を加えまんべんなく混ぜ合わせる
塩であえた【8】の大根がしんなりして水分が出てきたら固く絞り、別のボウルに入れ、粉唐辛子を加えまんべんなく混ぜ合わせます。
11：材料を入れよく混ぜる
アミの塩辛、にんにく、しょうが、ナンプラーを加えよく混ぜ合わせます。
12：切った材料も加える
たまねぎ、長ねぎ、ニラも加え混ぜ合わせます。
13：リンゴのすり下ろし、砂糖、蜂蜜も加え混ぜ合わせる
リンゴのすり下ろし、砂糖、蜂蜜も加え混ぜ合わせます。これで白菜にはさむヤンニョムができ、本漬けをします。
14：ヤンニョムを1枚ずつ挟み込んでいく
下漬けをした白菜の葉を塩漬けと同じ要領で、白菜の根元部分にヤンニョムを1枚ずつ挟み込んでいきます。
15：一番外側の葉を前に回して巻き込む
はさんだヤンニョムがこぼれないように一番外側の葉を前に回して巻き込みます。そして葉先から丸めて包むようにします。
16：発酵させれば完成
容器にすき間なく詰めてラップで覆い、軽く重し（600gくらい）をして蓋をします。 寒い戸外に置き3～4日くらい過ぎてラップを剥がし発酵の様子をみましす。漬け汁に小さな気泡が出てきます。そろそろ食べはじめても大丈夫です。キムチを取り出したら、またラップで覆い重しをのせ、なるべく空気に触れないようにします。写真は発酵が始まり5日目のキムチ漬けです。
ガイドのワンポイントアドバイス
家庭で作るキムチは二週間くらい過ぎると発酵がすすみ酸味が出てきます。鍋料理や炒め物に使うなど火を通して食べきって下さい。ヤンニョムを混ぜ合わせた時に味見をして塩を足したり、反対に蜂蜜を加え甘味を強くしたりお好みの味をお楽しみ下さい。独特の旨味を出すアミの塩辛や小えびの塩辛、粉とうがらしなどは韓国食材店やネットでも手に入ります。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
