たけのこのあく抜きがわずか1時間!大根おろしの時短あく抜き法

所要時間:60分以上

カテゴリー:炊き込みご飯たけのこご飯

 

たけのこのあく抜きが大根おろしでできるって知ってましたか?

皮つきのたけのこは、時間と手間がかかるので、なかなか手を出せないという声をよく聞きます。というのも、一般的なたけのこのあく抜きは、米ぬかや重曹でたけのこをゆでて、一晩かけてあく抜きしなくてはならないからです。ところが、大根おろしを用いると、一晩かかる作業が1時間ほどに短縮できるというのです! 

たけのこのえぐみ成分は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる酸性の成分。どちらも水に溶けやすい成分です。一般的なあく抜きの仕組みをおさらいしてみましょう。

重曹:アルカリ性の重曹で、えぐみ成分を中和させてあく抜き。
米ぬか:米ぬかに含まれるカルシウムがえぐみ成分を吸着してあく抜き。米ぬかに含まれるアミノ酸と脂肪がたけのこの繊維を柔らかくする。
大根おろし:アルカリ性の大根おろしがえぐみ成分を中和させてアク抜き。さらに大根に含まれる消化酵素がえぐみ成分を分解。酵素は熱に弱いので、常温でのあく抜きが必須。

では、どの位あく抜きができるのか、米ぬかと大根おろしでのあく抜きを比較してみましょう。

▼たけのこ関連記事
たけのこの皮はどこまでむけばいいの?
たけのこの栄養・選び方・保存方法
シンプルなたけのこご飯

大根おろしでたけのこのアク抜きの材料(中くらいのたけのこ1本

米ぬかであく抜き
たけのこ 中1/2本
ぬか 米ぬか 1/2カップ
赤唐辛子 1本
大根おろしであく抜き
たけのこ 中1/2本
大根おろし 汁 200ml
200ml
4g

大根おろしでたけのこのアク抜きの作り方・手順

たけのこのあく抜き

1:【あく抜き パターン1】 米ぬか

【あく抜き パターン1】 米ぬか
  1. たっぷりの水・米ぬか・赤唐辛子を鍋に入れ、沸騰したら落とし蓋をして、弱火で1時間ゆでます。
  2. 根元に箸がささるほど柔らかくなったら、火を止め、ゆで汁の中で半日ほどかけて冷まします。
  3. 冷めたら、水洗いし、皮を剥きます。

2:【あく抜き パターン2】大根おろし1

【あく抜き パターン2】大根おろし1
大根おろしを作ります。大根おろしを絞った汁が必要なので、粗くおろせる鬼おろしより、細かくおろせるセラミックやプラスチックのおろし器を使うことをおすすめします。
ボウルに水、大根おろしの汁、塩を入れて大根おろし水を作ります。 水と大根おろしの汁は同量です。その1%の量の塩を用意します。

3:【あく抜き パターン2】大根おろし2

【あく抜き パターン2】大根おろし2
  1. たけのこの皮をむき、可食部だけにします。
  2. ボウルに入れやすい大きさに切ります。小さいと早くあく抜きができますが、水っぽくなってしまうので、調理するときに調整しやすい大きさに切りましょう。
  3. 【3】で作った大根おろし水に1時間漬けこみます。あく抜きできていないようなら、さらに漬けこみます。

4:大根おろしあく抜きの活用法

大根おろしあく抜きの活用法
大根おろしであく抜きをしたたけのこは、生のままなので、加熱してから食べるようにしましょう。ゆでただけだと大根の味が残っていますが、煮たり揚げたりすることで、大根の味が気にならなくなります。

大根おろし水に漬けたままなら、生のままで1日冷蔵庫で保存できます。それ以上保存したい場合はゆでたものを水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫で保存しましょう。2日に1度水を替えてあげれば、1週間保存が可能です。

5:たけのこを半切りにする

たけのこを半切りにする
今回は、たけのこを縦半分に切ってひとつはぬかでアク抜き。もうひとつは大根おろしであく抜きします。

6:【検証1】 あく抜き後の比較

【検証1】 あく抜き後の比較
米ぬかあく抜き (写真右)
たけのこの形はそのまま。半日ほどかけてアク抜きしました。すでにゆでてあるので、このままでも食べられます。すぐ使わない場合は、水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫へ。

大根おろしのあく抜き (写真左)
一口大くらいに切った状態です。1時間ほどであく抜きしました。生のままなので、加熱調理してから食べます。保存ができないので、すぐ調理するか、大根おろし水に浸けて冷蔵庫へ。

7:【検証2】味の比較

【検証2】味の比較
大根おろしであく抜きしたたけのこは一口大に切って、1分ゆでてから、味や見た目を比較してみたところ、どちらもあくの抜け具合は同じでした。

【米ぬかあく抜き】は色が黄色っぽく、米ぬかと竹の皮由来の甘みを感じました。

【大根おろしあく抜き】は色が白いままで、大根おろしの味が残っていました。

ガイドのワンポイントアドバイス

大根おろしでのあくき方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法です。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。