カクテルの主な技法

フローズン・ダイキリ

フローズンスタイルの人気カクテル「フローズン・ダイキリ」

入門篇としてカクテルづくりのための主な技法を簡単に紹介する。シェークやステアといった器具を使用する技法の他にもさまざまな調整方法がある。

●シェーク Shake
シェークとは振る。シェーカーに氷と材料を入れて、手に持って振ってつくるカクテル技法のひとつ。
振り方や回数に決まりはない。バーテンダーは指に冷たさが伝わった感覚でミックスの度合いを知る。つまり指先の感性。材料に砂糖や卵、クリームなどが含まれる場合はそれらが混ざりにくく溶けにくいので、よく振って十分ミックスする。
シェーカーは混ざりにくい材料を強く混ぜ、同時に冷たくするための器具。ステンレス製が多く使われ、トップ(Top)、ストレーナー(Strainer)、ボディ(Body)の構造。金属製のカップとグラスのふたつからなるボストン・シェーカーもある。

ホーセズ・ネック

螺旋に剥いたレモンの皮をあしらった「ホーセズ・ネック」

●ステア Stir
ステアとは混ぜる、撹拌(かくはん)する。ミキシンググラスに氷と材料を入れ、バースプーン(柄が長く、中央部が螺旋状によじれていて、指先でスムーズに回転することができる)でかき混ぜてつくる手法。
ミキシンググラスは比較的混ざりやすい材料をステアでミックスするための大型グラスでバー・グラスとも呼ばれる。バー・スプーンでステアしやすいように内側の底が丸くなっている。

●ビルド Build
ビルドとは、シェーカーやミキシンググラスといった器具を使用しないで、「グラスに材料を入れ、直接つくる」手法。オン・ザ・ロックタイプのカクテルやジン・トニック、ウイスキー&ソーダ(ウイスキー・ハイボール)などのロングドリンク(丈の長いグラスを使用)に、ビルドの手法のカクテルが多い。

●ブレンド Blend
ブレンドとは混和。ブレンダー(日本では一般的にミキサーと呼ばれる)を使用して、材料をよく混ぜ合わせてつくる手法。クラッシュドアイス(細かく砕いた粒状の氷)を材料に加え、シャーベット状のフローズンスタイルのカクテルをつくる場合、またフルーツを材料にしてトロみのある液状に仕上げるときなどに使用する。

ソルティ・ドッグ

グラスの縁を塩でスノースタイルにした「ソルティ・ドッグ」

●デコレーション Decoration
主にフルーツなどの食材をカクテルに飾ること。アメリカではガーニッシュ(Garnish/飾り、つけ合わせ)と表現したりする。
カクテルピンにフルーツを刺したり、「ホーセズ・ネック」というカクテルのようにレモンの皮を長く螺旋状(かつらむき)にむいて飾ったりとさまざま。また辛口のカクテルにはオリーブ、甘口にはチェリー、オレンジジュースを使ったカクテルにはオレンジのカットやスライスなど、風味によってデコレーションも変わる。
柑橘類やリキュールでグラスの縁を濡らし、そこに塩や砂糖を付ける、スノースタイルもある。

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