甲府名物、鳥もつ煮の作り方

所要時間:20分

カテゴリー:煮込みもつ煮

 

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生の鳥もつを少なめの煮汁に入れ、強火でがんがん煮詰めて、とろとろになった煮汁をからめてつやよく仕上げるのが、「甲府名物鳥もつ煮」の作り方です。

下ゆでしないのでアクが出ますが、取り除きながら煮るのがおいしく作るコツです。こってりと甘辛い味つけです。生のキャベツやレタスを添えましょう。

手に入りやすい心臓付きのレバーと、レバー嫌いな人も食べられるように、胸肉も一緒に煮ました。

甲府名物、鳥もつ煮の材料(4人分

主材料
もつ 心臓付きレバー 350g
鶏肉 胸肉1枚(300g)
生姜 薄切り4~5枚
1カップ
大さじ4
みりん 大さじ2
醤油 大さじ4
砂糖 大さじ3と1/2
一味唐辛子 少々
付け合わせ
キャベツ 千切りキャベツ適量
たまねぎ 薄切り1/4個分
鰹節 適量
マヨネーズ 少々
鳥もつは、手に入りやすい心臓付きのレバーを使用しました。砂肝や卵(産む前のもの)が手に入れば最高です。

甲府名物、鳥もつ煮の作り方・手順

鳥もつ煮を作る

1:もつの下ごしらえ

もつの下ごしらえ
もつは水で洗って一口大に切る。レバーについてる心臓は、周囲の脂の塊を切り取り、縦に切り開いて包丁の先で血の塊を取り出す。
レバーに黒緑色の部分があれば、苦味があるので切り取る。

2:洗って水を切る

洗って水を切る
ボウルにたっぷり水を入れる。もつをザルに上げ、ボウルの水ですすぎ洗いして水を切る。胸肉は、もつよりやや小さめに切る。

3:水、調味料、生姜を煮たてる

水、調味料、生姜を煮たてる
鍋に水と調味料と生姜を入れて強火にかける。

4:沸騰したらもつと肉を入れる

沸騰したらもつと肉を入れる
煮汁が沸騰したら、もつと胸肉を入れる。

5:アクをすくいながら強火で煮る

アクをすくいながら強火で煮る
煮立ったら、アクをすくい取りながら、強火で煮続ける。

6:煮汁が少なくなったら、鍋をゆすって煮からめる

煮汁が少なくなったら、鍋をゆすって煮からめる
煮汁がほとんどなくなったら、鍋をゆすって煮汁をからめ、ツヤ良く仕上げる。

7:盛り付けて一味唐辛子をふる

盛り付けて一味唐辛子をふる
器に、野菜ともつ煮を盛り合わせ、一味唐辛子をふりかける。
付け合わせは、千切りしたキャベツとたまねぎにマヨネーズを絞りかけ、花かつおを天盛りしたもの。

ガイドのワンポイントアドバイス

アクをすくい取ることと、強火でガンガン煮詰めることがおいしく作るコツです。最初から最後まで蓋はしません。鳥もつは、新鮮な赤みが勝ったものを使いましょう。鮮度が落ちると黒ずんだ色になります。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。