鯛のおろし方、刺身、松皮造りのコツとは

鯛のおろし方、美味しい刺身のコツ

鯛のおろし方、美味しい刺身のコツ

王道中の王道、おそらく嫌いな人はいないんじゃないか、という真鯛の刺身です。おいしく作るコツはなんと言っても素材の鮮度とていねいな下処理です。
下処理の仕方はこちらの記事に書きましたので、ここでは、わたとウロコを取った状態からスタートします。
 

鯛をおろす

頭を落とす   腹側に包丁を入れる。
頭を落とす →  腹側から包丁を入れる
背から   2枚おろし
続いて背から →  切り離す
まずは胸びれの根元から斜めに包丁をいれ頭を落とします。続いて、腹側の尾のほうから、刃先が骨に当たっている感触を確認しながら中骨に達するまで包丁を入れます。内臓を包んでいた腹骨は断ち切ります。

背側は頭のほうから、同様に包丁を入れ、切り離します。一匹まるまる刺身にするなら裏も同様におろしますが、だいたい僕はもう半身は塩焼きにしています。

 
背身と腹身
中骨に沿って包丁を入れる
最後に腹骨をそぎ取り、最後に中骨のところで半分に切って小骨を取ります(半分に切るのは後述する霜降りのあとでもかまいません)。

魚を下ろすのが難しい、という方もいるかも知れませんが、写真でお分かりのように、私もうまくはありません。中骨に身が残ってもあとで潮汁にするので気にしないように。
ちなみに私の作る潮汁は「身がたっぷりついていておいしい」と評判(?)です…。
 

霜降りにする

続いて、皮目を霜降りにします。皮は取り除いてもいいのですが、皮付きは「鯛ならでは」の食べ方ですので、今回はそれに挑戦します。これを松皮造りと言います。
 
霜降り   氷水に
熱湯をさっと回しかける →  火が通り過ぎないように注意
まず、鯛の皮目に軽く塩をします。こうすると熱湯をかけたとき、たんぱく質がすばやく凝固して、身のほうまで熱がそれほど回らないそうです。つまり皮目はコリコリで身はほどよく柔らかい刺身ができあがる、というわけです。
皮目を上にしてザルの上に置き、上からさらしをかけ、熱湯を注ぎます。そしてすぐに冷水にとって、熱が回り過ぎないようにします。ちなみに右上の写真は熱が通り過ぎています。写真を撮るのに手間取っていまして…。

中骨のところで半分に切り、さらに厚めの平造りにしてでき上がりです。
 
お刺身
完成


その他の鯛のレシピです。
お刺身 塩焼き クリックすると作り方の記事にジャンプします かぶと蒸し クリックすると作り方の記事にジャンプします
刺身 塩焼き かぶと蒸し
潮汁 クリックすると作り方の記事にジャンプします 白子酢 クリックすると作り方の記事にジャンプします
潮汁 白子酢

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。