真鯛の下ごしらえ・料理レシピ

真鯛の下ごしらえ・料理レシピ

今回はぜいたくにも鯛一尾をまるごと使っていろいろな料理を作ってみます。鯛は本当に捨てるところがありません。下の写真のように、多様なおかずが作れますよ。
 

おいしい鯛の見分け方

真鯛
「産卵前・天然・目の下一尺・雄・鮮度最高」の鯛
写真の鯛はちょうど40cmぐらい。「目の下一尺」と呼ばれ、もっともおいしいといわれるサイズです。オスでお腹は白子でいっぱいです。岸近くに寄ってくる産卵前は水揚げ量がぐっと増える鯛の旬、やはりオスの方が美味です。
オス・メスの見分け方は私もまだ自信がないのですが、オスのほうは、額のところがコブ状に出ているとか、全体的にシャープな体つきだ、とか言われています。まあ魚屋さんに聞いてみるのが無難でしょう。
 
鯛の目
本当はもっと青い。照明の関係か黒っぽく撮れてしまった…
ちょっと写真ではわかりにくいですが鮮度が良い鯛は、目の上が濃い青紫色に輝いています。また、体にある青い斑点も鮮やかです。鮮度が落ちてくると身全体の輝きがなくなり、目が落ち窪んできます。長く生簀に入れられていた鯛も目が窪んでいます。
養殖モノは体の青い斑点がなく、色はこげ茶色味があり、ヒレに傷がついていたりします。身の色は赤っぽく透明感がありません。


さあ、それでは鯛をさばいていきます。きちんと下処理をできるかどうかで味が大きく左右されます。一番大事な作業ですよ。
 

真鯛の下処理レシピ!美味しい料理にするために

ウロコを落とす
カマの付け根のウロコも丁寧に落とす
きちんとさばけば、鯛はとても長持ちします。とれたての鯛を、内臓すぐに取って下処理すれば、一週間はおいしく食べられます。

鯛のウロコは大きくて硬いのでウロコ落しを使います。包丁を使う場合は刃を寝かせてウロコをそぎ落としていったほうが良いでしょうが、やはり鯛に関してウロコ落しが断然便利です。落としにくいひれの下、かまの付け根、目の周りなども丁寧に落とします。
ちなみに取り除いたウロコはよく洗って素揚げにすればおつまみになります。
 
エラを切り取る   エラと内臓を取り除く
エラに包丁を差し込んで切る →  エラを引っ張れば内臓も一緒についてくる
続いてエラの付け根に包丁を入れて切り離し、腹を肛門まで切って、エラごと内臓を取り出します。

 
胃、白子、肝臓
左から胃、白子、肝臓
おいしそうな白子が出てきました! 白子、肝臓、胃は取り分け、掃除する。白子は白子酢に。胃は切って裏返してよく洗い、肝臓は水に漬けて血抜きをして、さっと湯引いて、だし醤油で食べましょう。
 
腹の中の掃除   洗浄
中骨に沿って包丁をすーっと引く →  水道水を勢いよく当てながら掃除する
さらに、中骨に沿って腹の膜を包丁で切る。骨に張りつくように血の塊が付いていますので、これを流水でよく洗う。歯ブラシを使うととてもよく落ちますよ。

 
掃除
ここまできれいにします(クリックで拡大します)
写真の状態まできれいにします。腹の中の水気をよ~くふき取って、下処理はおしまい!

ここまで処理し、ラップをして冷蔵庫で保存しておけば、まったく臭くならず、長持ちします。 刺身も塩焼きも2、3日経って脂が身に回ってからのほうがおいしいので、僕は鯛を買った日は白子や内臓を食べ、身はあとは冷蔵庫で寝かせてから食べています。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。