京都にキラリと光るフレンチが誕生！　「ラストル」(2ページ目)

ランチコースより

それでは、ランチコースから御紹介していきます。


・フォアグラブリュレとトリュフの香る里芋チップ
アミューズは「フォアグラブリュレとトリュフの香る里芋チップ」。里芋チップスはトリュフ風味の塩味が加味され、食べ始めると止まらなくなるような仕上がり。フォアグラのブリュレにはサイコロ型にカットした紅芯大根＆黒大根、クルトンを配置し、見た目的にも可愛いアクセントに。

アミューズにグジェールしか出てこないレストランが多い中、盛り付けも美麗、味も美味しいアミューズ(しかも2種類！)を提供されるシェフの熱意にも驚かされますが、どれも実に細やかで丁寧な仕事が施されており、シェフの調理テクニックの高さと、神経の注ぎっぷり、センスの良さが伝わってきます。

里芋チップもフォアグラブリュレもお酒を誘いますし、お酒を飲む人にも嬉しいスターターですね。


・ヨコワマグロと燻製ジャガイモのエスプーマ、コンソメジュレと温泉玉子
スガハラガラスの器に入っているのは、ヨコワマグロと燻製ジャガイモのエスプーマ、温泉玉子。そしてフランス料理には欠かせない「コンソメ」のジュレ。全ての食材を混ぜ合わせることで、コンソメの持つ濃厚でコク深いテイストが全体に絡み合い、より一層フランス料理らしい味わいへと変化するのです。魚介と野菜の軽やかで繊細な一皿でした。


・あわびのベニエ、クラムチャウダーの泡
2皿目の前菜は「あわびのベニエ、クラムチャウダーの泡」。あわびのベニエの柔らかさと絶妙な火入れ加減もお見事！　これをフラン＆クラムチャウダーの泡と一緒に食べると、口内が円やかな旨味エキスで満たされるよう。食感・味の調和・温度が考え込まれた足し算料理。こういう料理を食べる度に「フランス料理って良いなぁ」と実感しますね。


・連子鯛の天火焼き、海藻バターソース
魚料理は「連子鯛の天火焼き、海藻バターソース」。連子鯛ならではの皮目の美しさも印象的ですが、全体の盛り付けの美麗さも秀逸！　バターソースには海藻を付与し、ヒイカとツルムラサキも適切な火入れと温度で一皿に盛り込むなど、美味しさとクオリティ、そして充実度の高さが素晴らしい。今年食べたフレンチの魚料理の中でもっとも感動した一皿となりました。ブラボー。


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