サワードウブレッドの作り方!酵母から育てて作るパンレシピ

所要時間:60分以上

カテゴリー:パン・ピザパン

 

自家製酵母で作る、サワードウブレッドのレシピ!

「サワードウ」というのは、アメリカで昔からパンづくりに使われてきた自家製酵母です。西海岸に行くと、名物として空港などでも「サワードウブレッド」が売っています。
自家製酵母というと、レーズンで起こす方法が日本でもなじんできています。私も何度か挑戦しましたが、発酵力が安定するまでに時間もかかるし、失敗も多かったのです。アメリカのサワードウブレッドは酸っぱすぎて、これまでつくる気がしなかったのですが、ヨーグルトを加えるレシピがあることを知り、「これなら…」と思い、さっそく“培養”をはじめました。
酵母を入れたパンは、粉と水と塩だけのシンプルなパンをとても味わい深いものにしてくれます。1週間から10日かけて育てた酵母は、その後、冷蔵庫で保存し、ときどき水と粉を与えて継いでいけます。
 

自家製酵母サワードウブレッドの材料(直径約20センチの丸型、1個分

サワードウ元種
強力粉 50g+適量
50g+適量
ヨーグルト (無糖タイプ)大さじ2
サワードウブレッド
フランスパン専用粉 260g
ライ麦粉 40g
8g
130~160ml
サワードウ元種 200g
サワードウの元種には国産強力粉を使っています。

自家製酵母サワードウブレッドの作り方・手順

サワードウ元種

1:1日目

1日目
広口のおおきめのビンまたはプラスチック保存容器を用意する。あらかじめ熱湯消毒をして、雑菌ができるだけ入らないようにする。

2:水とヨーグルトを混ぜる

水とヨーグルトを混ぜる
水とヨーグルトをよく混ぜてビンに入れ、強力粉を加えてさらによく混ぜる。ラップフィルムをかけて、室温で24時間おく。

3:2日目

2日目
水100mlと強力粉100gを加えて、よく混ぜる。

4:ラップをかけ一日おく

ラップをかけ一日おく
ラップフィルムをかけ、室温に24時間おく。

5:3日目

3日目
少し表面がプツプツとしてくる。ヨーグルトの香りがして、生地をすくうとモチーッと弾力が出てくる。

6:元種を一部入れ替える

元種を一部入れ替える
ビンの中身から200gを取り出して捨て、あらたに水100mlと強力粉100gを加えてよく混ぜる。ラップフィルムをかけて24時間おく。 元種を捨てるのがもったいないときは、イーストを少量加えて、サワードウブレッドをつくってもいい。

7:4日目

4日目
細かい泡がたくさんできる。同様に、 ビンの中身から200gを取り出し、あらたに水100mlと強力粉100gを加えてよく混ぜる。ラップフィルムをかけて24時間おく。

8:5日目

5日目
さらに泡の量が多くなり、元気になってくる。同様に、ビンの中身から200gを取り出し、あらたに水100mlと強力粉100gを加えてよく混ぜる。ラップフィルムをかけて24時間おく。

9:6日目

6日目
大きい泡が出てきて、表面の生地がふわふわとしてくる。同様に、ビンの中身から200gを取り出し、あらたに水100mlと強力粉100gを加えてよく混ぜる。ラップフィルムをかけて24時間おく。

10:7日目

7日目
表面がモコッとしてくる。元種完成。この後は、冷蔵庫で保存し、週に2回ほど、200gを捨てて、水100mlと強力粉100gを加えて継いでいく。

サワードウブレッド

11:材料を混ぜる

材料を混ぜる
フランスパン専用粉、ライ麦粉、塩をボウルに入れ、よく混ぜる。

12:材料に粉類を加える

材料に粉類を加える
サワードウ元種と水をよく混ぜ、そこに混ぜておいた粉類を加える。 生地がとてもベタつくので、最初は水の量を少なめ(100~130ml)にするといい。

13:全体をよく混ぜる

全体をよく混ぜる
粉けがなくなるまで、全体をよく混ぜる。

14:生地をまとめる

生地をまとめる
ベタつく生地なのでカードを使い、底からすくっては表面中央に押しつける作業を繰り返し、生地をまとめていく。こねられるようなら、打ち粉をふって、ひとまとめになるまでこねる。

15:ビニールをかけ2倍にふくらむまでおく

ビニールをかけ2倍にふくらむまでおく
がんばってこねなくてもOK。ひとまとまりになったら、ビニールをかけて室温におく。2倍にふくらむまで3~6時間おく。 寝る前にこねて、翌朝、次の作業に進むのもおすすめ。

16:形を整える

形を整える
ふくらんだ生地を打ち粉をふった台に取り出し、カードを使ってすくって推しつける、を繰り返して丸く形を整える。 この段階でナッツ類を入れてもいい。今回はひまわりの種2つかみを加えている。

17:ひと回り大きくなるまでおく

ひと回り大きくなるまでおく
オーブンシートを敷いた天板に移し、ビニールをふんわりとかけ、室温に2~4時間、ひと回り大きくなるまでおく。

18:全体に切りを吹きよく焼く

全体に切りを吹きよく焼く
全体にたっぷりと霧を吹き、230℃に温めておいたオーブンで30分、底の部分にも焼き色がつくまで焼く。

19:焼き上がり後30分は冷ます

焼き上がり後30分は冷ます
焼き上がったら、網などにのせて冷ます。酵母の旨みを味わうには、最低30分は冷ましたい。

ガイドのワンポイントアドバイス

バターを厚切りにしてのせて食べても最高! リエットやレバームースなどをのせても最高! トーストしてジャムをのせても最高!です。やはり赤ワインが飲みたくなってしまいます。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。