変幻自在! あっさりブリオッシュ

所要時間:60分以上

カテゴリー:パン・ピザブリオッシュ

 

必要なのは根気だけ! 必ず報われるリッチな仕上がり

バターロールよりリッチだけど、ブリオッシュほどバターが入らないのが、「あっさりブリオッシュ」です。パン初心者の方は「難しそう……」と思うかもしれませんが、このパンに挑戦してしまえば、パン作りのハードルがグッと下がります。甘いパンにも、しょっぱいパンにもアレンジできて、応用範囲がとても広いんです。できあがったときに上がる周囲の歓声(もしくは自分自身の達成感!)の大きさこそ、パン作りを続けるモチベーションになるもの。これは、そんなパンなのです。焼き色がこんがりついて、ちぎると中はかわいい卵色。ふんわりと軽い食感で、チョコチップやドライフルーツ、チーズなど、好きなものをなんでも混ぜ込めるし、形を変えればロールパンにも、食パンにも、ドッグパンにもなります。

ブリオッシュの材料(大1個、小6個

ブリオッシュ
フランスパン専用粉 300g
5g
砂糖 48g
スキムミルク 18g
生イースト 12g ※ドライイーストなら5g
卵黄 50g(3個分)
120~130g
無塩バター 60g ※室温にもどしておく
水で溶いたもの少々
このパンは、卵や砂糖、バターが入るのでガイドは生イーストを使いましたが、ドライイースト(=インスタントドライイースト)を使っても、同じようにできます。できれば、「耐糖性」のインスタントドライイーストを選んでください。

ブリオッシュの作り方・手順

混ぜる

1:

中ボウルにフランスパン専用粉、塩、砂糖、スキムミルクを入れて、スプーンなどでよく混ぜる。

2:

大ボウルに分量の水のうち100gを入れ、手でくずした生イースト(またはインスタントドライイースト)を入れ、1分ほどおく。泡立て器でよく混ぜ溶かす。

3:

2に卵黄を加え、泡立て器でよく混ぜる。

4:

1で混ぜておいた粉類を加え、ゴムベラ、スプーンなどで、よく混ぜる。

5:

粉けがなくなった状態。

6:

粉けが多く、生地がなかなかまとまらないときは、残しておいた水20~30gを少しずつ加えていく。

分量以上に加えないこと! こねるほどに、しっとりしてきます。

こねる

7:

生地を手でひとまとめにして、台にとりだす。

8:

右手のひらのつけ根と左手の指先を生地にあて、右手は上に左手は下に交互に動かし、生地を台にすりつける。上に動かすときは手のひらのつけ根で押し出し、下に動かすときは指先でひっぱるように。

9:

最初のうちは台に生地がこびりつくので、カードでかきおとしながら、「すりつけこね」をする。

10:

10分ほどこねると、生地がまとまってくる。さらにすりつけこね!

11:

生地がまとまってきたら、台上でこねる合い間に、ときどき肉まんを割るように、生地の中心に両方の親指を置いて開き、生地の端同士を裏で合わせるようなこね方をしてもいい。

12:

生地の表面がブツブツ、ガサガサせず、なめらかになったら、手についた生地もカードでかきおとして、生地に合流させる。 
手についた生地を洗い流してしまうと、できあがりの分量が減ってしまいます。

13:

カードで生地を少量とり、指先でそっと伸ばし広げてみる。指がすけるくらい伸び、弾力があればOK。

14:

生地が薄く伸びず、穴がぶちぶちあいてしまう場合はまだこね足りない。

バターを加える

15:

生地を手のひらで平らにし、指先でできるだけ大きく広げる(直径20cmくらい)。上にやわらかくした無塩バターを、ペタペタとぬりつけていく。

16:

生地の両端を中心でつまんでとめて、オムレツのような状態にする。

17:

生地を両手でにぎりつぶすようにして、バターをなじませていく。最初はバターでベタベタになるが、気にせずニギニギする。台についたバターもときどき、生地でふいて残さず使う。
手についたバターも拭いてしまわないで、生地に合流させましょう。

18:

10分ほど、「ニギニギこね」をしていると生地がひとまとまりになる。

19:

さらにこねると、表面がなめらかになる。生地がまとまってきたら、手のひらのつけ根で、手前から向こうに押し出すようにこねる。こねながら、生地を回し、角度をかえていく。

発酵

20:

中ボウルに入れて、水にぬらして固く絞った布巾をかけて一次発酵させる。オーブンに発酵機能があるなら30℃で約1時間。25℃~30℃の室内なら、1時間~1時間半、生地の大きさが2倍くらいになるまでおく。

21:

もしも「今日はもうパンを作っている時間がない!」というときには、19の生地を20~30分室温においてから、プラスティックの容器などに生地を入れて、冷蔵庫に保存する。時間ができたら冷蔵庫からとりだし、もう一度、一次発酵をさせてもいい。
冷蔵庫に入れておけるのは半日くらいが目安です。それ以上になりそうなときは、あらかじめイースト量を半分にします。

22:

生地がふくらんだら、フィンガーテスト。指先に小麦粉をつけて、生地の中央にゆっくりと差し入れる。穴があいたままなら一次発酵完了! 穴がふさがるようなら、もう少し発酵を。生地がぺしゃんとなってしまったら、発酵しすぎ。
発酵しすぎた場合は、レスキューはできません。出来ばえは期待できないけれど、練習のために最後まで焼いてみてもいいかもしれません。気温の高い時期は、早めにフィンガーテストをしてみましょう。

パンチ・分割・丸め・ベンチタイム

23:

生地を台に取り出して、指先でそっとつぶし、パンチダウン。

24:

カードやスケッパーを使って、生地を半分にする。半分をさらに6等分、もう半分は3等分にする。
スケールで計って、大きさをそろえるとなおよし!

25:

分割した生地を平らにして、周囲の生地を中心でつまみ留める。

26:

つまみとめたほうを下にして、手のひらできれいな丸にまとめる。

27:

台の上に26を、間隔をあけて並べ、ぬらして固く絞った布巾をかけて15分ほど休ませる(ベンチタイム)。

成形・最終発酵・焼成

28:

6個に分けた生地を平らにして、25、26の要領で丸める。生地をつまみ留めるときに、すきまができないようにきっちりと。そのまま天板に並べるか、マフィン型などに入れる。
生地はやさしく扱い、できるだけさわる時間を短くします。

29:

3個に分けた生地は、平らにしてから上3分の1を折り、指先でぴったり密着させる。

30:

生地をさかさまにして、また3分の1折り、生地を密着させる。

31:

最後に半分に折り、ぴったり密着させる。

32:

手のひらで転がして、型より少し長めの棒状にする。他の2個も同様に。

33:

台に3本をタテに置き、上の端を合わせて、押しつぶすように密着させる。三つ編みをする。

34:

編み終わったら、3本の端を合わせて、押しつぶすように密着させる。両端を裏側にたくしこむように型に詰める。このまま天板にのせて焼いてもいい。型は、8.5cm×15cm×5.5cmのパウンド型を使用。

35:

生地の上に水でぬらして固く絞ったフキンをかけ、最終発酵させる。オーブンに発酵機能があるなら30℃で約40分。25℃~30℃の室内なら、40分~1時、生地がひとまわり大きくなるまでおく。オーブンを180~190℃(ガスオーブンなら低めに)に温める。溶き卵に水を少し加えて薄め、34の表面に刷毛で塗る。オーブンに入れて12~15分焼く。
型に入れたものは、少し長めに焼きます。

36:

キレイな焼き色がついたら完成。

ガイドのワンポイントアドバイス

ブリオッシュといえば、フランスではフォワグラに添えるパンとしても知られます。トーストしたブリオッュ、フォワグラや鶏レバーのムースやパテ、甘いデザートワインの相性は最高です! 甘党なら、トーストしたブリオッシュにホイップした生クリーム(さらにあんこをのせても)を添えて、おやつにしてもいいですね。(パン制作/松野玲子 撮影・スタイリング/野口英世)
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。