男の料理/フライパンひとつで肉料理

鶏肉の臭み取り!安い鶏肉でもOKな臭みをなくす鶏の唐揚げレシピ

鶏肉の臭み取りの方法を知っていますか? 今回は、科学的調理法を応用して、鶏肉の老廃物を取りのぞき、臭みのないジューシーな唐揚げを作ります。衣はシンプルに片栗粉のみ。色よく揚げて完成です。ぜひご家庭でも試してみてほしいレシピです。

土屋 敦

執筆者:土屋 敦

男の料理ガイド

鶏肉の臭み取り!安い鶏肉でもOKな臭みをなくす鶏の唐揚げレシピ

所要時間:30分

カテゴリー:メインのおかずから揚げ

臭みをとっておいしくジューシーに! 鶏の唐揚げレシピ

 科学的調理の鯛の潮汁の作り方を応用して、臭みのないジューシーな唐揚げを作ります。漬け汁ごとあたため、老廃物を「毒出し」すると同時に下味をつけ、また肉の温度を上げることで収縮とパサツキを抑えます。作り方は簡単で、衣はシンプルに片栗粉のみ。色よく揚げて完成です。
 

安い肉でもおいしい鶏の唐揚げの材料(2人分)

材料
鶏肉胸肉/もも肉 1枚
ネギの青い部分少々
生姜一かけ
ニンニク1/2片
醤油大さじ2
200ml
適宜
片栗粉適宜

安い肉でもおいしい鶏の唐揚げの作り方・手順

唐揚げの作り方

1材料を入れる

 ストックバッグに一口大に切った鶏肉、すりおろした生姜とニンニク、醤油、水、適当に切ったネギの青い部分を入れる。
 ストックバッグに一口大に切った鶏肉、すりおろした生姜とニンニク、醤油、水、適当に切ったネギの青い部分を入れる。

2真空にする

ボウルに張った水に1のストックバッグを漬け、空気を追い出して中を真空状態にし、口を止める。
ボウルに張った水に1のストックバッグを漬け、空気を追い出して中を真空状態にし、口を止める。

3弱火にかける

フライパンに水を張り、2のストックバッグを入れて弱火にかける。風呂よりちょっと熱い程度(45℃程度)になったらふたをして5分ほどそのままおいておく。
フライパンに水を張り、2のストックバッグを入れて弱火にかける。風呂よりちょっと熱い程度(45℃程度)になったらふたをして5分ほどそのままおいておく。
フライパンの底と上部は10℃ぐらいの温度差があるので、途中でかき混ぜたり、ストックバッグを裏返したりするとよい。

4肉を取り出す

ストックバッグをフライパンから引き上げ、中の肉を取り出す。漬け汁には老廃物や臭みのもととなる成分が溶け出して濁っている。
ストックバッグをフライパンから引き上げ、中の肉を取り出す。漬け汁には老廃物や臭みのもととなる成分が溶け出して濁っている。

5片栗粉をつける

鶏肉を漬け汁から取り出し、ねぎの青い部分などを取り除き、片栗粉をまんべんなくつける。
鶏肉を漬け汁から取り出し、ねぎの青い部分などを取り除き、片栗粉をまんべんなくつける。
片栗粉は一度たっぷりとつけ、それからはたいて落とすとまんべんなく付けられる。

6揚げる

フライパンに揚げ油を熱し、80℃以上になったら5の鶏肉を皮目を下にして入れる。180℃になったらほどよい揚げ色がついているので裏返し、30秒ほど揚げてから天ぷら紙に取り、油を切る。
フライパンに揚げ油を熱し、80℃以上になったら5の鶏肉を皮目を下にして入れる。180℃になったらほどよい揚げ色がついているので裏返し、30秒ほど揚げてから天ぷら紙に取り、油を切る。

漬け汁の利用法

7温める

 漬け汁は、鶏の味が出た濃いスープになっている。このままではアクや臭みが多く含まれているので、まず小鍋に入れて温める。
 漬け汁は、鶏の味が出た濃いスープになっている。このままではアクや臭みが多く含まれているので、まず小鍋に入れて温める。

8火を止める

70℃程度になったら老廃物やアク、臭みとなる成分が凝固するので火を止める。
70℃程度になったら老廃物やアク、臭みとなる成分が凝固するので火を止める。

9漉す

ザルにキッチンペーパーなどを入れ、漬け汁を漉す。
ザルにキッチンペーパーなどを入れ、漬け汁を漉す。

10完成

すると、写真のように透明感のある美しいスープになる。これを薄めてスープとしたり、たれの素として使うとよい。
すると、写真のように透明感のある美しいスープになる。これを薄めてスープとしたり、たれの素として使うとよい。
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※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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