養殖の切り身でも驚くほどおいしくできる! 鯛の潮汁

所要時間:45分

カテゴリー:汁物・スープ・鍋お吸い物

 

科学的調理法で安い養殖鯛をとびきり美味に!

恒例になりました水島弘史の科学的調理法。今回は養殖の鯛の切り身だけで、臭みもなくおいしく作れる鯛の潮汁を特別に教えて頂きました。ポイントは「毒出し」です。低温でじっくりと火を入れ、老廃物や臭みを出し、養殖の鯛を美味なる味わいに変身させ、まるで和食店の料理のような味わいにしてしまうのです。

養殖の切り身でも美味な鯛の潮汁の材料(2人分

材料
(切り身)120~140g
400ml
昆布 2~3g
日本酒 (煮切って冷やしておく)50ml
6.8g
ふき 適宜
柚子 (皮)少々
水の量が鯛の身が水面より上に出てしまう場合は、水を足し、同じ比率で塩の量も増やして下さい(100ml足す場合は塩を1.7g増やす)。

養殖の切り身でも美味な鯛の潮汁の作り方・手順

作り方

1:

鍋に水400mlと日本酒、塩を入れて塩が溶けるまでよく混ぜる。昆布に切り込みを入れて加え、皮目を下にした鯛を昆布の上にのせてそのまま10分おく。その間にふきは塩ずりして茹でて皮をむいておく。

2:

鍋を弱火にかけ、40℃になったら鯛を裏返し、ふたをして10分おく。

3:

鯛をもう一度裏返し、弱火にかける。70℃になったら火を止め、鯛を裏返して5分おく。

4:

鯛を取り出し、煮汁だけを弱い中火にかける。80℃になったらキッチンペーパーやネル地のこし布で煮汁をこす。

5:

こした煮汁130mlを取り、水200mlを加える(塩分濃度が0.6ー0.7%になるように調節する)

6:

鍋に5と鯛とふきを入れ、弱い中火にかける。80℃になったら火を止めて器に盛り、松葉型に切ったゆずの皮を飾る。
文字と写真だと少しわかりにくいかも知れません。このレシピの動画のほか、おいしい煮つけの作り方なども載った水島弘史の「調理の科学」はワンコイン+税で買えますよ!

ガイドのワンポイントアドバイス

老廃物や臭みのもとがドロドロと煮汁のなかに出てくるのは驚き。そのおかげで、鯛の身はおどろくほど美味しくなりました。鯛の頭やアラなどを使わずに切り身だけでこんなに品のある潮汁ができてしまうのは本当に驚きです。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。