低温調理で作る、ローストチキンレシピ
水島弘史シェフの科学的調理法、今回のレシピはローストチキン。低温でじっくり火を通して最後に皮を焼く、という方法で、均一に火が通った、しっとりと柔らかい鶏もも肉のローストを作ります。
もも肉のしっとりローストチキンの材料（1人分）
もも肉のしっとりローストチキンの作り方・手順
作り方
1：関節を包丁で切る。
骨の周囲の肉を指でしごいて骨が見えるようにし、関節を包丁で切る。
2：オーブンを130℃になるように予熱する。
オーブンを130℃になるように予熱する。オーブンの温度設定機能は正確でないことが多いので、信用せず、オーブンメーター（オーブン用温度計）を庫内に入れて、実際の温度を確かめながら温度を調節するようにする。
3：20分ローストし、裏返してさらに10分ローストする。
鶏もも肉にサラダ油をまんべんなく塗り、皮目を下にしてオーブンに入れる。20分ローストし、裏返してさらに10分ローストする。肉が400gを超えるときは20分ローストして裏返したあと、15分ローストする。
4：時間が来たら取り出し、重量をはかる。
時間が来たら取り出し、重量をはかる。重さが生のときの重量の93％に到達していたらそのまま取り出す。93％に到達していないときは再びオーブンに入れ、93％前後になるまで、5分ごとに取り出して計量する。
5：鶏肉の重量をはかる。
オーブンから取り出したら、鶏肉の重量をはかり、その0.8％の塩を表面にまんべんなくまぶす。
6：焼き色がつくまで １～２分焼き、裏返して裏面も同様に焼く。
サラダ油をフライパンに入れて中火にかける。フライパンが熱くなったら、鶏もも肉を皮目から入れ、焼き色がつくまで １～２分焼き、裏返して裏面も同様に焼く。上からボウルをかぶせて5～10分ほど休ませる。
付け合せとして、横半分に切って切り口に塩と砂糖とタイムの葉、オリーブオイルをかけたものを枝ごとのぶどうとともに、130℃に予熱したオーブンに入れ、40分～1時間ほどローストしたものを添える。
付け合せとして、横半分に切って切り口に塩と砂糖とタイムの葉、オリーブオイルをかけたものを枝ごとのぶどうとともに、130℃に予熱したオーブンに入れ、40分～1時間ほどローストしたものを添える。
ガイドのワンポイントアドバイス
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※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
