牛肉ステーキを完璧な火加減で焼く方法

所要時間:30分

カテゴリー:メインのおかずステーキ

 

家庭でステーキを「ミディアム」に焼くには?

水島シェフの科学的調理法でステーキを「ミディアム」に焼く方法です。プロはオーブンでじっくり火を通して仕上げますが、科学的調理法では、肉を湯せんして、牛が生きていたときの体温の状態まで温度を上げてからフライパンで焼きます。この方法で、しっとりと赤みがかったミディアムの理想的な焼き加減を実現することができます。

ミディアム・ステーキの材料(2人分

材料
牛ロース肉 100~130g x 2
牛肉の重量の0.8%
サラダ油 少々
ブラックペッパー 適量

ミディアム・ステーキの作り方・手順

ミディアム・ステーキの作り方

1:

ストックバッグに肉を入れ、水を張ったボウルに沈めながら空気を抜き、密封する。

2:

フライパンに折りたたんだキッチンペーパーを敷いて上に1をのせ(肉が直接フライパンに当たらないようにするため)、肉がかぶるぐらいまで水を注ぐ。肉が浮かないよう重しをする。

3:

弱火にかけ、温度が 40~45℃になったら火を止めて裏返し、ふたをして5分おいた後、取り出す。

4:

肉の表裏にまんべんなく半量の塩をまぶし、サラダ油をひいたフライパンにのせ、弱い中火にかける。 肉から出た水分がパチパチとはじけてきたら弱火にし、キッチンペーパーで肉から出てきたアクと脂、水分を油とともにふき取る。肉とフライパンの間にもペーパーをさし入れ、水分などをふき取る。

5:

焼き色がつき、側面の半分まで白っぽく色が変わったら、残りの塩を表裏にまぶし、裏返す。

6:

肉の重さをはかり、火を入れる前の90%程度になったら取り出して脚つき網にのせ、上からボウルをかぶせて7、8分保温する。ふたたび肉の重さをはかり、火を入れる前の85%程度となったらちょうどよい焼き上がり。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。