鯖寿司と炙り鯖寿司

カテゴリー:ご飯・麺・粉物お寿司

 

しめ鯖から作る、鯖寿司と炙り鯖寿司

鯖に脂がのって、秋鯖の季節がやってきました。この時期に是非とも作っていただきたいのが「しめ鯖」、そして、そのしめ鯖を使ったピカピカに輝く「鯖寿司」です。寿司飯には柚子を入れて秋の香りを楽しみます。そして、鯖寿司を作ったあとの楽しみが、「炙り鯖寿司」です。

以前京都に住んでいたんですが、京都では一日経った鯖の棒寿司を炭火で炙って食べる習慣がありました。鯖の脂がぱちぱちとはぜて、これがなんとも言えず美味! 焼き鯖寿司を食べたくてわざわざ鯖寿司を翌日まで残しておいたものです。考えてみれば別に翌日まで待たず、その日のうちに焼いて食べればいいのですが、なぜか、我慢して一日待って翌日のお昼に食べていました……。

鯖寿司と炙り鯖寿司の材料(2本分

寿司飯
さば (しめ鯖)1尾分
2.5合
480cc程度
米酢 50cc
砂糖 18g
9g
昆布 8cm角一枚
薬味
いり白ごま 小さじ1~2
柚子 (皮)みじん切り小さじ1~2
生姜 みじん切り小さじ1~2
しそ (又は穂シソ)みじん切り小さじ1~2
米の量は鯖の大きさによって加減します。新米を使う場合は水加減は少なめにします。

鯖寿司と炙り鯖寿司の作り方・手順

寿司飯を作る

1:

昆布だしを作ります。鍋に分量の水を入れ昆布を加えて火にかけ、なべ底から小さな泡が立ち昆布が浮いてきたら火を止め、そのまま置いておきます。

この作業は鯖を塩でしめている間にやります。以下の作業は、鯖を酢に浸けた頃に始めます

2:

昆布だしでお米を炊きます。写真のような飯切り(飯台)を使う場合は、固く絞った布巾で飯切りを拭き、少ししめらせておきます。

3:

分量の酢と塩、砂糖を混ぜた合わせ酢を作っておきます。ご飯が炊き上がったら、飯切りに移し、熱いうちに合わせ酢を振りかけて、しゃもじで切るように混ぜ、さらに団扇であおいでご飯を冷まします。
なるべく早く熱が飛ぶよう、ご飯は薄く広げます。

4:

粗熱が取れたら柚子、生姜などの薬味を加え、少しこねるようして混ぜます。

普通の寿司と違って鯖寿司は、米同士がくっついていたほうがよいので、こねて少し粘りが出るようにするわけです。

鯖寿司を作る

5:

鯖の背側の身の厚いところ包丁でそぎ取ります。尾の身の少ない部分に付け足すためです。

6:

鯖の身が厚いときは、写真のような観音開きにするとご飯と鯖がより一体化してよいでしょう。

7:

巻きすを広げ、ラップを敷き、鯖を載せます。そぎ取った身は尾に近い部分に添えます。

8:

鯖の上にご飯の半量程度を載せます。

9:

ラップで包み、巻きすでしっかりと巻き、鯖とご飯が密着するようしっかりと押さえます。このとき両脇からご飯がはみ出てくるようなら随時手で押し込むようにしながら巻きます。

もう半分の寿司飯を使って同様にもう一本作ります。

10:

このまま半日ほど置いて供します。

そして翌日、炭火か、あらかじめ強火で熱した魚焼きグリル(直火が当たるようグリルの端の方に置く)で表面に焼き色が付く程度(中は生の状態)に炙ると、炙り鯖寿司の出来上がりです。これにスダチを絞っても美味しいですよ。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。