春の冥加

桜。
今年の京桜は例年以上に見応えがありました。
季節は春。そして春といえば、「桜」ですが、食シーン(特に京料理)において春と言えば、やはり「筍」! というわけで、今回の記事は春のスペシャル記事として、筍尽くしのコースをご紹介することにしました。

「筍」は「竹」に「旬」と書いて「筍」と読むぐらい、「筍」のピークは実に短いのです(ちなみに「旬」とは10日間を意味します)。

そして、この儚い一旬の間に採れる筍の中でも、最上位クラスにして王様とも呼べる存在が、希少な「白子筍(しろこたけのこ)」! この白子筍をまだ御存知ない方もいらっしゃるとは思いますが、「白子筍」は筍の中でも特に甘みが強く、えぐみが少ないことで知られており、収穫量も少なく、一般的な筍よりも値が張る高級レア食材なのです。

そこで、今回はこの希少な「白子筍」を使った白子筍コースを、「和ごころ 泉」の泉料理長に作っていただきましたので、白子筍の魅力を解説しながら、コースの全貌を御紹介していきたいと思います。

注) 2016年2月に「和ごころ泉」は移転されました。当記事は移転前の過去記事となります。新しい店データは下記の通りです。

<DATA>
・店名: 和ごころ泉
・所在地:京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル 匂天神町634-3
・アクセス:京都市営地下鉄「四条駅」徒歩約2分
・地図:Yahoo!地図
・TEL:075-351-3917


移転後の紹介ページはこちらで。


白子筍の真味

桜屏風。 十四代。
部屋に飾られてあった伊藤小坡の桜屏風が見事なものでした。 この日の日本酒は「十四代 七垂二十貫(純米大吟醸)」。
では、白子筍コースを紹介していきます。尚、白子筍コースは天候にも左右されるデリケートかつ希少な食材を使ったコースのため、一週間ぐらい前までには予約されておくことを推奨します(価格は時価)。


・桜湯
桜湯。
日本料理ならではの演出。心が和みます。
まずは桜湯から。程良い塩梅で上品なお味となっており、生桜を愛でながら飲んでいると、春の季節感を感じさせてくれます。
次ページでは、白子筍を使った料理達を御紹介します