御料理　光安(2ページ目)

野菜たっぷりのコース料理

・卵黄の味噌漬け

卵黄の味噌漬け

このお店の定番の一つ「卵黄の味噌漬け」。厳選されたひら飼い卵を、味噌と酒とみりんで漬け込んだ逸品。卵黄は70度で凝固を始めますから、取り出す塩梅が重要。シンプルに見えて、実は家ではとても作れない難度の高い料理なのです。


・向附

鯛の昆布〆

向附は備前の火だすきの器で供された「鯛の昆布〆」。醤油ではなく、「ポン酢のジュレ」が添えられており、このジュレが細切りに切られた鯛と非常に絡みやすい。そして写真にあるように、鯛は大徳寺納豆が御共に。凝った演出です。


・煮物野菜盛

冬野菜と蕪の雪中鍋

石割農園の無農薬野菜てんこもり！　これぞ「ザ・京野菜料理」の真髄でしょう。鍋に入っているブロッコリー、金時人参、椎茸、甘藷、海老芋は全て別々に調理が施されていて、それぞれの持ち味やテロワールが存分に堪能できる仕様となっています。

また、蕪は霙（雪）仕立てというよりも「蕪蒸し」のような濃さで、これが全体の味わいに、瑞々しさと甘味、青味の溢れる野菜力を加味しています。レンゲも骨董モノですし、鍋が炭火で保温されているのもいいですね。