京料理 道楽(4ページ目)

名物料理「知久也喜」

・焼き物

まずは、青竹が供されます。	蓋を開けると、こんな感じ。

そして焼き物は「道楽」伝承料理でもある「知久也喜」。この「知久也喜」とは、青竹の筒で食材を蒸し焼きにする料理のことで、5代目が考案されてから、綿々と伝えられてきた逸品。この日は青竹の中に「鮎」、「車海老」、「帆立」、「甘藷」の4種が入っていました。「鮎」は頭と中骨を取り除き、しっとりと良い塩梅に蒸し焼きされており、他の食材も絶妙な火入れ加減。素材が違うにも関わらず、見事な蒸し焼き具合はさすがの一言。

・炊合せ

リンドウが描かれた器で。

炊合せは、「冬瓜」、「南瓜」、「小芋」、「蒟蒻」、「人参」、「生麩」を盛り込んだ「そぼろ」のあんかけ。各素材の繊細な旨味を愉しめる仕上がりで、特に「冬瓜」の出汁を含んだ軽やかさは旬だからこその味わい。