京料理 道楽(3ページ目)

一流の技と盛り付けの世界

・向附

造里

続く料理は、造里。皿は芙蓉手の獣面皿写しですね。内容は、平目（縁側入り！）、カンパチ、大トロ、鱸、胡瓜の昆布締め、と盛り沢山な嬉しい五種盛り。どの造里も丁寧な包丁目が入っていて、醤油と絡まりやすくする気遣いが施されています。こういった細かい一仕事の積み重ねが、「刺身」を「料理（造里）」へと昇華させるのです。刺身をそのまま出してくる居酒屋料理とは別格の料亭仕事。

・椀物

ぼたん鱧の椀物

椀物は今が旬の鱧を使った「ぼたん鱧」。他にも「胡麻麩」、「じゅんさい」、「ずいき」入りです。蓋を開けた瞬間に漂う「鱧」の芳香と、見た目に楽しい「じゅんさい」の存在が印象的な仕上がりで、一口ごとに京料理ならではの静かで深い出汁の世界が拡がります。