生麩専門店の「麩まんじゅう」角山本店(3ページ目)

「麩まんじゅう」いよいよ仕上げ

包む作業も 全て手作業

いよいよ生麩で餡を包む作業。小さくカットした生麩でこし餡を１つ１つ手作業で包みます。使うのは、ザラメで煉った自家製の餡。

固すぎても柔らかすぎても いけない

和菓子屋ではないので餡を大量に使うわけではないからと、ほぼ全ての工程を手作業で行うこし餡作り。さっぱりとした麩まんじゅうに合わせてさらりと仕上げられています。

煮立たせずに茹でて 浮いてきたら後は余熱。 その後流水に晒して冷ます。

ここで生麩に火を通しますが、滑らかな仕上がりのためには、グラグラと煮立った湯で茹でるのはもってのほか。優しく湯に浮かせます。

笹で包む作業も手作業 包み終えたものはすぐに店頭へ

冷した麩まんじゅうを、きれいに洗った笹の葉で包んでようやく完成です。ため息が出るほど丁寧に作られる麩まんじゅう。美味しいはずです。

数時間後、 笹の香りが移ったころが 食べ頃です。

１番の食べ頃は数時間後、笹の香りが麩に移ったとき。柔らかく仕上げられた麩まんじゅうは、翌日にはペタペタと笹の葉にくっつき始めます。実は私にとっての２番目の食べ頃がこのとき。全体に笹の香りが行き渡り、笹との一体感が増すのです。

柚子胡椒と 「湯葉豆腐」

よく売れる時期には「和菓子屋になったんじゃないかって思う」くらい麩まんじゅう作りに追われるそうですが、もちろん本来は生麩、生湯葉の専門店。店頭には生湯葉や湯葉豆腐などの湯葉製品、生麩などが並んでいます。

生麩を優しく茹でて きな粉をまぶし 「あべかわ」風に

「高級」というイメージがあり、日常的に食卓には上っていなかった生麩と生湯葉。意外にも手が届く値段です。早速買い込んでいろいろ試してみました。生湯葉も美味しいのですが、生麩はデザートの素材としても面白い。餅より消化も良いようです。

香ばしく焼いた生麩に 甘辛醤油のたれをかけて

今回はご厚意で麩まんじゅう作りを拝見させていただきましたが、手作りの「生麩」から作られる麩まんじゅうは生麩専門店ならでは。格別の味わいです。ところで私の周りでは「麩ってなに？」という声も。麩や湯葉は、美味しいだけではなく栄養的にも優れた食品。後世につないでいきたい食文化です。

＜店データ＞
■「角山本店」ウェブショッピング
本店所在地：東京都中央区築地6-21-1
TEL：03-3541-8184
営業時間：5:30～14:30（土～14:00）
定休日：日曜、祭日、築地休市日
東京メトロ日比谷線築地駅より徒歩約５分ほか
地図：Yahoo!地図情報

◇予算：
「麩まんじゅう」（５個入り）787円
「つと麩」（５本入り）480円
「湯葉豆腐」１丁380円
「調理用生麩　あわ麩」１本440円
「調理用生麩　よもぎ麩」１本440円ほか
（以上全て税込価格）

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