青茶(qing cha)

武夷岩茶(福建省)
日本でも有名な烏龍茶を代表格とする、半発酵茶(不完全発酵茶)が青茶です。清代(1855~)に製法が確立され、緑茶の「鮮爽慈味」と、紅茶の「濃厚香気」を併せ持つ、福建省・広東省・台湾に集中して生産されるお茶です。

東南アジアを初め各地に広がって行った華僑が好むことから、青茶が世界に広まったといわれています。

半発酵といってもその幅は広く、8%程度(包種茶)から80%(紅烏龍)程度まで幅があります。そのため、味や香りのバリエーションも非常に豊かで、発酵度が高くなるにつれて、香りや味も淡いものから芳醇なものへと変化します。

青茶の主要生産は、福建省北部の武夷山(武夷岩茶)、福建省南部の安溪(鉄観音、黄金桂など)、広東省北部(鳳凰単叢、嶺頭単叢など)、台湾の(凍頂烏龍茶、高山茶、木柵鉄観音、白毫烏龍)です。

白毫烏龍の芽(台湾)
基本的な製造工程は、「日光萎凋(日光に晒す)」、「涼青(日影での萎凋)」、「做青(室内での萎凋)」の順に組み合わせて水分を蒸発させ茶葉をしおれさせます。室内に茶葉を移して発酵を促進させるために茶葉を手(回転籠の場合もある)で攪拌し茶葉の表面に傷をつける「揺青」という行程を経て、ドラム式の殺青機にかけて発酵を止め、その後強く茶葉を手や揉捻機でもみ、最後に焙籠で[火共]焙し乾燥仕上げします。

茶葉を日光にさらす過程で、茶葉が深い緑(「木々が青々と茂る」で使われる「青」。深い緑という意味があります。)に変化することから「青茶」と呼ぶようになったといわれています(詳しくはこちらを参照)。茶葉の周りが薄っすらと発酵した「三紅七緑」のものがいいとも言われます。

  発酵度:半発酵
  香 り:花、果実、乳
  代表茶:文山包種茶鉄観音、鳳凰単叢、武夷岩茶東方美人など