青茶を知る(4)　それぞれの青茶の作り方♪(3ページ目)

半球型包種茶

半球型包種茶とは、台湾の凍頂烏龍茶、高山茶、鉄観音、あるいは福建省の安渓鉄観音のように、茶葉がくるくると小さく丸まっているような青茶を指します。いずれのお茶も、文山包種茶よりも発酵度が若干高く、２０％～３０％程度であるといわれています。

様々なバリエーションがありますが、どのお茶も、いわゆる青茶の中心的な存在のお茶で、茶葉が丸まっているために、何煎もお茶を楽しむことが出きるという性格を持っています。

採　摘

新鮮な茶葉を開面摘します。
↓

日光萎凋 （一部熱風萎凋）

製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に１０～２０
分ほど晒し、発酵を促進させる。
↓

室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通しの
良い場所にしつらえられた棚に
置かれる時々茶葉を攪拌し、傷
を付け茶葉の発酵が進むように
する。室内萎凋と揺青を繰り返
し行い、半日程室内に置かれる
↓

殺　青 (　炒　青　）

１６０度～１８０度の機械
式の釜（ドラム式の殺青器）
に入れられ発酵を止める
↓

揉　捻

茶の表面の膜をとり包揉がし
やすいように揉捻機で揉んだ
後、パラシュートの布で茶を
包みきつく締め上げ丸くボー
ル状にして転がすように揉む
↓

解　塊

茶の汁が染み出てくると布を広げ
て、茶が絡まらないようにほぐす
↓

團　揉

揉捻作業と同様に数度、包揉
（布で茶を包みきつく締め上
げ丸くボール状にし、転がす
ように揉む。）を行う。包揉
と解塊を６時間ほど繰りかえ
す。最近では包揉の初期の工
程を機械で行うようになった
高級茶の場合は、それでも仕
上げは人の手で行われる。
↓

初　乾 （初[火共]）

一定の水分を飛ばすために、
ベルトコンベアーの付いた乾
燥機にかけて、第一回目の乾
燥をおこなう。
↓

再　乾 （覆[火共]）

昔は、竹の籠に入れ炭火で
乾燥されていたが、最近は
棚状になった乾燥機に入れ
水分を４～６％まで落とす



製茶する上では、文山包種茶と途中までほぼ同じ工程を経ますが、最も違う工程は、「團揉」という、きつくなんども揉捻する工程が追加されていることでしょう。 この團揉は、福建省で生まれた製法で、それを更に洗練したのが台湾の凍頂烏龍茶であったと思われます。そのため、福建省の安渓鉄観音の形は、凍頂烏龍茶や高山茶のように綺麗な球形はしていません。