スイート&スパイシーなブリオッシュ

下の写真の3つは前ページの基本のブリオッシュと同じ生地でつくるバリエーションです。

ブリオッシュ・ドフィノア
モンモランシールヴェ

「ブリオッシュ・ドフィノア」は修二さんのスペシャリテ。ローストしたクルミ入りのキャラメルをつくり、ブリオッシュ・ア・テットに詰めます。2度焼きすることで、よりお菓子らしいサクッとした食感が楽しめます。

「モンモランシー」はブリオッシュ生地に、クレームダマンドと自家製グリオットチェリーのコンポートを載せて焼いた、キルシュ香るお菓子です。

「ルヴェ」は黒糖とカルダモン、シナモン、ナツメグなどのスパイスを入れたソボロをかけて焼いた素朴な表情のパン菓子。生地にもクルミ、モラセス、ロースト胚芽を混ぜ込んで、味わい深い甘さです。

ムーナとトロペジェンヌ

トロペジェンヌ(左奥)、ムーナ

「ムーナ」は南仏のスイートなブリオッシュ。オレンジフラワーウォーター、グランマルニエ、オレンジピールと、華やかにオレンジが香ります。クレーム・ムースリーヌ(カスタードとバタークリームをあわせたもの)をはさんだものが「トロペジェンヌ」。生地もクリームも洋菓子のように贅沢な、極上のスイート・サンドイッチです。

オスターピンツェンとクグロフ

オスターピンツェン(焼成前)オスターピンツェン
クグロフ本日のワイン、ゲヴェルツトラミネールとピノノワール

「オスターピンツェン」はドイツ語で「イースターのキノコ」。復活祭に焼かれる変わりブリオッシュで、アニスのお酒や粉末が入って不思議な香りです。日本人には馴染みのないパンかもしれません。復活祭らしくゆで卵を編みこみます。

「クグロフ」はアルザス地方で生まれたブリオッシュの仲間。ワインにもよく合います。

参加者には試食として、 実演されたパンに合わせたチーズ(コンテ、ブリー、ブリアサヴァラン、ロックフォール)やワイン(ゲヴェルツトラミネール、ピノノワール)が配られました。

横浜の薫々堂のお店レポートに続きます。


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