そば関連情報(14ページ目)

これは、蕎麦うちをやろうと決めた瞬間に、安来鋼33cmという本職仕様の庖丁を買った初心者。今で日二度目の蕎麦うちなのに、この通り

細くなくてもいいじゃないか、長くなくてもいいじゃないか。自家栽培した玄蕎麦を石臼で碾いて、かろうじて外皮が除ける程度の粗いフルイで仕上げたそば粉を、心をこめて麺にしてみよう

蕎麦サイトスペシャルとして、旬の夏野菜をふんだんに使い、まとめて作り置きができて（冷蔵庫で4-5日はもつ）、蕎麦にも蕎麦前（お酒のことです）にもよく合う、そんな一品をご紹介します。

わずか8畝（せ）ばかり栽培したチクゴイズミと農林61号を、昔ながらの手作業で調製してみたのでレポートする。基本は蕎麦の調製と同じである

メッシュとは、1インチ（約2.54cm）の間に何本の網目が通っているかという事を示すものである。だから、60メッシュのほうが、30メッシュよりも細かい目の網であるとされている。

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▲蕎麦は盛る時蕎麦の一本一本にまで気配りが必要。私の蕎麦が「船橋更科」の蕪木さとるさんの眼にとまり貴重なアドバイスをいただいた

蕎麦の汁（つゆ）の素が「返し」である。それを出汁でのばして作るのが辛汁。返しは手間もかからず、失敗なくできる。自作すれば蕎麦の味がグレードアップする。3日以上は寝かせて使おう

なにしろ1.5mmという薄さに伸すのである。鏡面のように仕上がったノシ板の上で麺棒をころがすと、すーっと音も立てずに回転していく位の精度が欠かせないのである

世間には、そこいらにたくさん転がっているのに、中々お目にかかる機会に恵まれないコトがある。蕎麦屋の釜底なんてぇのもその一つですかね。そのミステリーゾーンをレポート