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蕎麦打ちの際のたたみのプロセスは、そばを切る一歩手前の大切な仕事だ。デリケートな麺帯に負担をかけないよう、スマートに畳む方法を教えよう。蕎麦生地をたたむ時は、そば包丁と駒板等の道具ののサイズに合わせることなどの基本や、そば粉の広げ方を紹介。

使いやすい蕎麦の器とは何かを追い求め、体系化してみたところ、佐賀県の産地再生事業計画として採用された。無有というブランド名で発売される

▲蕎麦は盛る時蕎麦の一本一本にまで気配りが必要。私の蕎麦が「船橋更科」の蕪木さとるさんの眼にとまり貴重なアドバイスをいただいた

ダッタンソバは一般のそば粉よりも水和性が高い、だから、生粉打ちにはちょっとしたコツが必要であることがわかった。

メニューには載っていないのに、見わたすと、みんながさり気なく食べている。おいしい裏メニューの注文方法、そっと教えます。

そばの返しは、寝かすほどいいのだろうか？

篩は、国際的にはメッシュではなく、「目の間隔」を絶対量で示す「オープニング」が基本。この指標を使うと、通過できる粉体が何ミクロンなのか示せる。2002.03.20改訂.

オトナの隠れ家である。蕎麦屋というより、蕎麦を最後に楽しむために呑みに行く店。こだわりの肴と酒、手を抜かない蕎麦。もりを一枚手繰るだけでなく、腰を落ち着けて酒と蕎麦を楽しみたい。

シャキッとパンチが効いた調味料。初夏に仕込むと一年以上持つ。麺類全般によく合うし、餃子にもグッド、醤油を酢塩で延ばすとリッチ。トマトにからめれば、ノンオイルドレッシングに

当そばサイトはじめAllAboutJpanで有名な脱サラ親爺が、いよいよ蕎麦店を開業する。一足お先にプレオープンに行ってきたので、その美味を紹介。