そば道具 Q&A:

そば道具選びは、なかなか難しいものです。この記事では、選定のポイントに焦点をあてて、賢い蕎麦道具選びを伝授しましょう。


Q.初めて手打ちそばを打つのですが、どんなものが必要ですか?



手打ちでのそば打ちに必要なものは、粉をこねる鉢、生地をのすノシ板、大きくのばす麺棒、そばを切る包丁、コマ板(そば切りの専用ガイド板)の5種類の道具が基本です。各インターネットショップから、これらの道具をセットにしたお買い得商品も提供されています。

Q.いろいろなそば打ちセットがありますが、よいものを選ぶポイントは?



●鉢の大きさは、48cm以上が望ましい。42cm以下の直径ですと、手打ちそばで最も大切な水回しが難しくなります。鉢は大は小を兼ねますので、できるだけ大きい物を選ぶことが、素早い上達にもつながり、結局お得です。
●麺棒は、2本以上付属しているものを選んでください。コストダウンするために麺棒が1本だけとしたセットがありますが、1本の麺棒では大きく伸した麺帯を取り扱うことが困難です。
●しっかりとした包丁が付属しているものを!柄が短く、包丁の身が大きいタイプは、バランスが悪いため手で持つと重く感じ、切り疲れします。また、ひも巻きの包丁も、握りにくく、バランスもよくありません。きちんとグリップをもちバランス重視の設計で生産された包丁が望ましいです。
●そのセットを見たてた人は、そばを打てますか?これは、大事なポイントです。インターネット通販ですと、セットされた品数や、値頃感をアピールした価格に目を奪われがちですが、中には、セットとしてふさわしくないものを寄せ集めただけの商品があるのも事実です。川越蕎麦の会など、そばが打てる人が見たてたセットなら、安心できます。
●グレードアップやアフターサービスは万全ですか? そば打ち道具は、大切に使うと長期間にわたって役立つ「一生もの」の買い物です。セットの一部商品をグレードアップしたいという要望や、初期不良への迅速な対処、各種の情報提供など、確かなアフターサービスを提供しているショップでどうぞ。

Q.家庭用の調理道具でもそばは打てますか?



もちろん大丈夫!ご家庭の調理器具でも可能です。

●はじめてそば打ちにチャレンジする場合、ご家庭にあるボールや菜切り包丁などでもできますが麺棒だけは、ご用意いただくことをお薦めします(代用できるものが少ないので)。
●でも、家庭用の道具でのそば作りは、2~3人前が限度ですので、そばを本格的にはじめる場合は、専用のそば道具セットをお求めになると、もっと快適においしい蕎麦が打てます。家庭用の道具での手打ちそば打ち方法は、★こちら★をご覧ください。

Q.こね鉢はどの位の大きさが良いのですか。



そばを打つ量にもよりますが、尺四寸(径420mm)の場合500g玉、 尺六寸(480mm)は1kg玉程度が限界です。 なお、鉢は大は小を かねます。大きな鉢で500g打ちをするのは全く問題がありません。両手を使って水回しする場合は、最低でも尺六寸(480mm)は欲しいところです。一尺八寸(540mm)は、川越蕎麦の会などで思い切った価格で販売されており、オトクです。また、最近、お洒落なカラーとしてすべて黒塗りの「黒仕立て」の鉢の人気が高まっています。

Q.ステンレスと塗り物のこね鉢はどちらが良いのですか。

アマチュア向けの場合、やはり、そば打ち道具としての風合いや存在感で黒内朱や黒仕立てこね鉢が人気です。手打ちを楽しむ方に選ばれているのが、塗り物の鉢です。いっぽう、ステンレスこね鉢も、そば打ち以外にパン作りや味噌を仕込む方や、野菜や果物を洗う農家の方に人気です。また、石臼を使って製粉する場合、この鉢が複数(5~6個)あると便利。製粉所のように、思いのままに篩い分けができ、お望みのそば粉を拵えることができます。また、ステンレスこね鉢はぴったり重ねて収納することが可能なので、 10個でも1個でも、ほとんど収納スペースが変わりません。 このため、大量に使う公民館や、そばの会、自家製粉をしているそば店さんなどで大人気です。鉢は素材による優劣はないため、お好みと機能性で選ぶことができます。
プロの場合は、鉢の大きさが絶対条件となりますが、最近では栃や桂の良材が少なくなってきたことと、高樹齢の木材を伐採して数個の鉢をとることが地球に優しいことではないという考え方から、より安価でしかも高機能なステンレスや鉄製漆仕上げなどのメタリックな鉢にシフトしはじめています。


Q.麺棒を選ぶ基準はなんですか?



ヒバや檜などの軽くて、目が詰まった材質の良いものがお薦めです。天然の素材を十分に乾燥させてソリや狂いが生じにくい状態にした材料を、高精度な加工技術で麺棒に仕上げたものが理想的です。そして、最近人気を集めているのが、ヒバ材等をなめらかな黒透漆仕上げとし、手にしたその日から仕事ができる高級麺棒(一般の生成麺棒は、使う前に十分な期間を手入れにあてることが必要)です。
なお、麺棒は軽い方が自在に生地の厚みを調整しやすいですが、これまでの馴れや好みによっては、自重のある黒檀材等の麺棒も人気があるようです。
ノシ棒の直径はシャープなのし心地の直系26mmタイプから、伝統的な28mm、30mmタイプあたりがお薦め。直系が小さくなるとシャープに、大きくなるとマイルドなのし心地になります。手に合わせて選ぶとよいでしょう。
麺棒の長さと本数については、500g打ちなら75cmを2本、1kg以上打つ場合は ノシ棒75cm1本と巻棒90cmまたは105cm2本、1.5kgを打つ場合は、ノシ棒75cmと巻き棒120cm2本のセット、2kg打ちの場合はノシ棒75cmと巻き棒135cmのセットがお薦めです。
また、生地の幅を出すと長い麺となるため、一尺五寸という短さに仕上げた幅出し麺棒も川越そばの会から発売され、プロを中心に人気です。

Q.手打ちそば打ちの庖丁は家庭にあるものではダメですか?



ご家庭に専用の麺切り包丁があれば一番ですが、菜切り庖丁でも構いません。
ご家庭にある一般的な庖丁を見て頂ければ解りますが、刃先が全体的に少しカーブしていますので、麺を切ると一部が繋がってしまう事がよくあります。
その点、専用の麺き切り包丁は刃先が真っ直ぐになっておりますので、まな板と庖丁に隙間ができにくく、正確に麺線が切れるというわけです。
入門用としては10,000円前後から、中級用のハガネは20,000円前後から、本格的なハガネ(白二鋼)の尺一(33cm)タイプは、45,000円前後からですが、このクラスになるとまさに一生物です(もちろん、上をみればきりがありません…)。
本職用としては、尺一寸(33cm)の青二鋼がスタンダードで、青一鋼が高級品となります。青二から青一になるにつれ鋼材が硬くなり、研がずにすむ期間が長くなります。
また、2kgの粉を打つ場合は、相当横幅が出て長い麺となるため、尺二寸の包丁が必要となります。


Q.左利きなのですが専用の道具は必要ですか?



ほとんどの道具は、右利き、左利きは関係ないのですが、そば切り庖丁だけは片刃という構造上、左右用があります。左用は、通常の右利き庖丁より割高となります。



Q.そば専用のまな板はあるのですか?



どんなに素晴らしい庖丁でもまな板に凹凸があったり反っていたりするとうまく切れません。

ご家庭用のまな板は横幅があまり広く無いので、大きな玉を打った場合、伸した麺体がまな板に収まりませんので、畳んだ後、半分に分けて切って頂いた方が良いでしょう。

生粉打ちや粗碾の場合、畳んだところで切れてしまい短い麺になりがちですから、大きく畳んで、大きなまな板を使います。庖丁も刃渡り33cm(尺一)がお薦めです。

そば切り用として40x80cm位のサイズがあると使い易いのでおすすめです。

本職用としては、幅110cm程度あると、1.5kg以上の大きな玉も余裕をもって切れます。



Q.こま板は何のために使うのですか。


麺の上に載せて、包丁と組み合わせて細い麺を切るための道具です。 幅九寸(27cm)がスタンダードとなり、尺幅(30cm)で1.5kg玉、尺一寸(33cm)で2kg玉を畳んだ麺帯が切れます。

Q.ノシ板は何でもいいのですか?。


表面が平らで衛生的あればどのような板でも問題ありません。ホルムアルデヒドを発生させない合板を用いたノシ板は、比較的廉価で、表面の工作精度も高く、安心して使用できると人気です。ノシ板がない場合、ご家庭のキッチンテーブルを清掃して利用することも可能ですが、テーブルの表面は意外なほどの凹凸を持っていることが多いため、やはり専用のノシ板にはかないません。


Q.そば粉は、どのように購入すればいいですか?



そば粉は、鮮度の管理がとても大切な素材です。アマチュア用としては、500gの袋に脱酸素剤を入れて提供されるパッケージが使いやすいと思います。各種のそば粉、割り粉、打ち粉がインターネットで販売されておりますし、中にはそば粉、打ち粉、割粉をセットした、すぐ打てるそば粉セットなどのお買い得セットもあります。

Q.そば店を開業したいので道具を揃えたいのですが?



開業にはそば打ち道具はもちろんの事、厨房機器、備品、レジなど様々な物が必要となってきます。親切に対応してくれるところで、失敗のない買い物をしたいものです。

Q.そば道具の海外発送を頼みたいのですが?



海外発送を請負ってくれる通販サイトもあります。ただし、商品内容、個別の状況、相手国、輸送事情その他の理由で発送できない場合や、別途料金が発生する場合もありますので注意が必要です。


●送料が高額ですので、商品代金以上かかる場合があります。

●相手国により禁制品が指定されており、海外発送が出来ない場合があります。たとえば、そば切り庖丁が危険物扱いで発送不能、一万円以上の個人宛貨物はダメなど、国によって規制が大きく異なります。

●関税の問題があり、雑貨扱いでは関税が0~100%まで様々です。商品代金+関税が必要になります。関税は通常受取人払いになります。


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