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| 【川越そばの会速習講座スペシャル0107・畳み～切り】凄い！二回目でこんなに細く 蕎麦打ち人は道具を選ぶ。弘法筆を選ばずなんて、蕎麦の世界では通用しない。最高級である必要はないが、いい蕎麦を打つためには、やはりそれなりの道具にこだわりたい。特に庖丁となま板は、投資しただけの価値がすぐ結果に出るところが嬉しい。この画像は、蕎麦うちをやろうと決めた瞬間に、安来鋼33cmという本職仕様の庖丁を買った初心者。今日二度目の蕎麦うちなのに、この通りである 川越そばの会は、夏場は栽培の準備や諸々の作業があるため、定期開催しているそば教室（手打そば速習講座）を10月まで休講している。しかし、講師はお友達関係に頼まれてしまうと、プライベートな蕎麦打ち講座を開催することになる。折角だから、プライベート講座の生徒さんには「モデルさん」となってもらい、いつもの教授法内容の一部を画像で紹介してしまおう。参考にしていただければ幸いだ |
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| ▲左[画像拡大]： のし上がった麺帯を畳む。ご覧のように一部に裂け目が入ったが、これは包丁目の方向なので気にしない気にしない！▲右[画像拡大]： 打ち粉をたっぷりと与えて半分に畳む。この段階の打ち粉は、麺をくっつけないようにするためなので、たっぷり振る（あとでよく落として回収する） |
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| ▲左[画像拡大]： 四つ畳みにしたところ、最上部の末端は、外に飛び出さないほうがよかった（これだとその部分が端切れになりやすい）。でもまあ、いいでしょう。二回目なんだし。全体ののしあがりの薄さと均一性は申し分ない ▲右[画像拡大]： 入門の方に見習って欲しいことをK田Y夫さんはやっていました。このように訓練と割り切って、いろいろな切り方を試しているのです。何本か切ってみて、うまくいかないと方法を変えて、自分の手になじむ方法を模索しました。コマ板を抑える指は、もっと離した方がベター |
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| ▲左[画像拡大]： 色々試して切り上げた麺を舟に収めてみる。切り方によってまちまちの太さとなっていることがよく解る。しかも、段々いい方向に向かって調整が進んでいる ▲右[画像拡大]：K田さんは、20cmばかり試し切りを繰り返したところで「わかった！」と声を発し、ご覧の通りに切り進んでいきました。確かにバランスのよい優れた庖丁ですが、このように練習のときしっかりとした意識をもって取り組むと、これほどまでに素早く上達できるということを、手ほどきした私が学びました。 なお、彼は夢中になってコマをとるのを忘れています（爆笑）。 また、使用しているまな板は、400mm x 800mmの抗菌まな板で、とても高精度なため細い蕎麦が自由自在に切れます。 【切りのポイント】 同じ麺線とすることを目標とする。まちまちの太さでは上手に茹でられない
 水回し●こうすれば繋がる「水回し」地ノシ～四つだし前半●格好いい！四つ出しは前半の見せ場四つだし後半～本ノシ●薄くのすコツ、それは…畳み～切り●二回目の人だって、こんなに細く女性の蕎麦打ち●さほど力がなくとも、蕎麦打ちはokそばサイトのトップページのClose Upを読むそばサイトのClose Upをもっと読む蕎麦を習う【繋げる技術】蕎麦道具にこだわる【逸品情報】  |
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