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【川越そばの会速習講座スペシャル0107・四つだし後半~本ノシ】薄くのすコツ、それは…

蕎麦の仕上げ方はいろいろあるが、単純にワタクシの好みで1.2mmに伸して1.0mm幅に切るのが好きだ。もちろん、生粉であったり、変わり蕎麦であったり、粗碾であったりと、条件が変われば細くできる限界も変わってくる。

川越そばの会は、夏場は栽培の準備や諸々の作業があるため、定期開催しているそば教室(手打そば速習講座)を10月まで休講している。しかし、講師はお友達関係に頼まれてしまうと、プライベートな蕎麦打ち講座を開催することになる。折角だから、プライベート講座の生徒さんには「モデルさん」となってもらい、いつもの教授法内容の一部を画像で紹介してしまおう。参考にしていただければ幸いだ

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▲左[画像拡大]: 調子よく打っていたK田Y夫さんも、 地ノシ~四つだし前半●格好いい!四つ出しは前半の見せ場でちょっとつまづいたようです。四つだしのつもりが、広げてみるとこの通り。こういうケースでは、対角線が厚くなっていますので、その厚みを四辺の薄い部分に向かって追い込んでいく、いわゆる肉分けの作業で外形の整形と全体の厚みの均一化を図ります ▲右[画像拡大]: 右は、私が手を貸して整形した状態。まずまず四角くなりました。これを巻き棒にまきつけて… 

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▲左[画像拡大]: 本ノシに難渋しています。部分的に皺が寄ってノシにくそうです。しかし、慌てず、丁寧かつ冷静に処理しているところが、タダモノでない。本当は、このように皺がよらないよう、麺帯を三つくらいのパートにわけて、注意深く伸せばよかった。K田Y夫さんは、全部の幅を一気に伸そうとしてこうなってしまいました。  ▲右[画像拡大]:しかし何とか伸しあげることができ、やれやれ 

【本ノシのポイント】
丁寧、大胆、細心、手早く
  • 荷重は常に鉛直方向に、向こう45度に荷重すると切れやすい
  • バックしながら段々をつけていき、軽く斜め向こうにころがして段々を消す
  • 麺棒を休ませることなく転がし続ける
ボタン水回し●こうすれば繋がる「水回し」
ボタン地ノシ~四つだし前半●格好いい!四つ出しは前半の見せ場
ボタン四つだし後半~本ノシ●薄くのすコツ、それは…
ボタン畳み~切り●二回目の人だって、こんなに細く
ボタン女性の蕎麦打ち●さほど力がなくとも、蕎麦打ちはok
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