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【川越そばの会速習講座スペシャル0107・水回し】こうすれば繋がる「水回し」

川越そばの会は、夏場は栽培の準備や諸々の作業があるため、定期開催しているそば教室(手打そば速習講座)を10月まで休講している。しかし、講師はお友達関係に頼まれてしまうと、プライベートな蕎麦打ち講座を開催することになる。折角だから、プライベート講座の生徒さんには「モデルさん」となってもらい、いつもの教授法内容の一部を画像で紹介してしまおう。参考にしていただければ幸いだ

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▲左[画像拡大]:625g打ちだ。そば粉500に対して中力粉125gをあわせ、第一加水として40%(250ml)、第二加水として5%(31ml)を用意した。打ち手は蕎麦うちがこれで二回目、米国在住のK田Y夫さん。鉢は、18-8ステンレス製・直径500mmのモデル。鉢の向こうに見えている片口も同じく18-8製。とても使いやすい ▲右[画像拡大]:左の第一加水の直後は、べちゃっとして泥アソビのような状態。これを指先で優しくいなしていると右の画像のようにサラサラとした感触になってくる。このように鉢の表面がキレイになったら、第二加水を行ってもよい

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▲左[画像拡大]:第二加水(本当に小量だ)として用意した水を半分弱残して加え、「ヨリ」の動作に移る。掌の間にパチンコ玉一つ分の空隙を作り、決してそば粉をつぶさないようにしながら小さな玉を拵えていく  ▲右[画像拡大]:そば粉がパチンコ玉の位になったら、一部を粘土細工のヘビのように強くよりあわせて、二つに折って折目をつぶし、ひび割れが出ないかどうかをチェック(ヒビが入ったら、わずかに加水)

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▲左[画像拡大]:適正加水を迎えたことを確認したら、一気に捏ねる。うどんほど力はいらないが、鉢の表面のツルツルした面を利用して、玉(ドゥ)にテリを与えていく。このことを「面」を出すという。そのため、ウドン鉢のように陶器製でざらざらとしたタイプは蕎麦には不向きだ(蕎麦用はウドンにも使える)  ▲右[画像拡大]:    しっかりこね上げたドゥはキズを一箇所に集め、そこを円錐形の頂点としてつぶすとこの通り、お供え餅のカタチになる。この間の画像が用意できなかったが、川越そばの会の速習講座でももちろんお教えしていますし、蕎麦の調理技術にもいろいろ参考になる画像が載っている          

【うどんと蕎麦の水回しの違い】
両方とも鉢を使って水を粉に与える動作をするが、その目的は根本的に違う!
  • うどん粉は水がキライなので、水を押しつけるようにして与えている
  • そば粉は水が大好きなので、一か所だけに水が片寄ることがないよう、全体にまんべんなく散らしている
うどん打ちの名人が蕎麦打ちにとまどったり、先入観のない初心者が、案外簡単に蕎麦を打ってしまうのは、こんなところに原因があるのではないだろうか?

ボタン水回し●こうすれば繋がる「水回し」
ボタン地ノシ~四つだし前半●格好いい!四つ出しは前半の見せ場
ボタン四つだし後半~本ノシ●薄くのすコツ、それは…
ボタン畳み~切り●二回目の人だって、こんなに細く
ボタン女性の蕎麦打ち●さほど力がなくとも、蕎麦打ちはok
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