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蕎麦の汁(つゆ)の素となるのが「返し」である。汁は、この返しを出汁でのばして作るのが基本だ。返しはほとんど手間もかからず、失敗なくできるから、ぜひ自作して欲しい。お蕎麦の味がグレードアップする。出来上がってから3日以上寝かせて使う。
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▲材料はたったこれだけ。白ザラメ150g、本物の味醂200ml、濃い口醤油1,000ml。私は、日本酒ガイドの友田晶子さんイチオシの「三年熟成福来純(白扇酒造)」を愛用。醤油は、素直な味わいの(あまり醤油の主張をしない)川越松本醤油店の「はつかり」が好きだ。白ザラメは、グラニュー糖でもいい。もちろん材料のレシピは、自分の好みで変えて構わない。
これで約50杯分のもりづゆに対応できる。
まず最初の作業は、保存容器の除菌・殺菌からはじめる。
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▲仕事の前に、材料をすべて量っておく。鍋を火に掛けたあとは、結構忙しくなるからだ。次に、鍋に味醂と白ザラメをあわせておく。
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▲箸で忙しくかきまわして、焦げつかないようにする。写真のように多層鍋を使うと焦げにくく仕事がしやすい。私はFisslerの「ウォームポット」とうモデルを愛用。一人前のスパゲティにも丁度いい。さて、左の画像のように白ザラメが完璧に溶けたら、用意した醤油を一気に加える。
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▲ そのまま加熱を続け、このように表面にうっすらと茶色の泡が立ったときに火をとめる。決して沸騰させてはいけない。完成した本返しは、常滑の甕などで保管。冷暗所であれば1ヵ月程度は問題なく保存できる。 2ヶ月以上かけて使うときは、よく消毒したボトルなどに小分けしておくと、返しが空気に触れる面積が小さくなり、酸化の進行を遅くすることができる。

なお、長期保存の食品を拵えるときは、除菌に関して神経質な位に注意したほうがよい。除菌アルコールや煮沸消毒などが有効なので、殺菌・除菌をしっかり励行したい。



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