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| 細くなくてもいいじゃないか、長くなくてもいいじゃないか。自家栽培した玄蕎麦を石臼で碾いて、かろうじて外皮が除ける程度の粗いフルイで仕上げたそば粉を、心をこめて麺にしてみよう。 噛むと、もっちりとした感触。驚くほどの甘さも感じる。洗練された蕎麦とは言い難いが、粗碾には人を熱くさせる魔力がある。 |
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| ▲左：自家栽培の玄蕎麦を石臼で碾き、粗いフルイで外皮だけを除いた。細かなフルイで、内層粉の除去も行っている。換算メッシュはなんと22（目開き710ミクロン）手に持ってみると砂のよう… ▲右：それを生粉で打つ。加水率は軽く50%を超えた。 | |
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| ▲左：[画像拡大]茹でてから氷水でよく〆た。備前の火襷（ひだすき）の皿に竹簾（たけす）をセットしてみた。粗碾のテクスチャによく似合う、と思う。今回は、夏のヘルシーブランチのメンバーとして打ったので、一人前の半量＝80gばかりを茹でてみた。 ▲右：今回はロスが少し出てしまった。それを拾い集められ、蕎麦打ち会に参加した子供達に「そばだるま」を作られてしまった。とほほ 【ところで粗碾のポイントって何】 基本的には、二八と同じように打つわけだが、粗雑に扱うと失敗する。ちょっとしたことで、ボロボロになってしまうのでかなり厄介。そこで、粗碾を手なづけるために、私は次のようなポイントに留意している。
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