そば関連情報(12ページ目)

意外かもしれないが（失礼）、千葉県はお蕎麦やさんのレベルの高い県だと思う。今回ご紹介するのは、八日市場で古くから店を構える吾妻庵本店。手打そば教室で確かな技を学んだ四代目が、お客さまの目の前で華麗にそばを打つ名店だ。▲左[画像拡大]：まるで老舗の旅館のような佇まい。日本の蕎麦屋はこーでなくっちゃねぇ...続きを読む

近代蕎麦の始祖といえば、足利一茶庵の故・片倉康雄先生である。今回は、北関東のドライブをかねて、一茶庵の本店を訪ねてみた。▲左：これが友蕎子・片倉康雄先生のお墓です。ちょっと緊張してツーショットとなっています。▲右：日赤病院の拡張にともなって移転してきた一茶庵の本店は、こちらでも紹介した織姫神社のすぐ...続きを読む

国際的には、篩の仕様を「目の間隔がどの位開いているか」という絶対量を示す「オープニング」が使われている。この指標によると、篩を通過できる粉体が何ミクロンなのか、正確に示せるからだ。ところが、日本では慣行として「メッシュ」による表記がほとんどである。そこで、田中三次郎商店では、この両者を対比する簡易表...続きを読む

うどんの汁は、蕎麦の汁と考え方が異なる。醤油を寝かさずにとんがったまま用いる。そして薄口醤油を使うので、旨味成分として昆布のグルタミン酸は欠かせない。▲左[画像拡大]：これが返しの材料（味醂には砂糖が溶けこんでいる状態）、蕎麦とちがって寝かさずに使える▲右[画像拡大]：一番出汁をとっているところ。鰹...続きを読む

蕎麦屋の焼鳥は、焼鳥屋のそれとは違う。なぜならば、味をきめるのに、汁の素である「返し」を利用しているからだ。そして、焼く以外の加熱手段で提供している例も目に付く。ということは、あの高崎の有名弁当と製法が近いのではないかと考え、早速検証！焼鳥だけでは物足りないので、有名弁当風に仕上げてみた。味付けは返...続きを読む

栃でもセンでも、原木を一本買ってきて、仲間と一緒に「MY蕎麦鉢」を作ろうと計画している友人がいる。なんて贅沢なんでしょう。で、どんなカーブにしたらよいかと訊ねられたので、日ごろから鉢に関して思うところを図にしてまとめてみた。こんな鉢ならきっと、水回しがもっと上手になるんだろうなぁと思いながら、友人の...続きを読む

先日AllAboutJapanのキッチンガイドである黒田さんが、新宿で大判カメラで撮影した写真の個展を開くというので、ワインガイドの名越さんと一緒に観賞に行きました。大迫力の山岳写真に息をのんだあとは、蕎麦にワインをあわせてもらって、旨い酒をのもうというお決まりの展開になるわけでして…▲左：黒田キッ...続きを読む

蕎麦を打つのは、慣れてしまえば割合に簡単だ。けれども、慣れるまでは、ちょっと大変かも。そこで、細くて長いお蕎麦を打つにはどうしてらいいかという疑問にこたえて、オンライン蕎麦教室を開催している。家庭用の調理器具を中心に用いる気軽な200g打ち。気がつけば、立派な打ち手」モードに入って、自慢の年越し蕎麦...続きを読む

開業には、ドラマがある。当そばサイトの、ここで紹介されている「脱サラおやじの蕎麦屋開業」が、いよいよ現実のものとなった。脱サラをして開業に至るまで、当の大野さんがどんな困難に立ち向かってこられたかが、このページに克明に記されている。まずは、これまでの労苦を超えて、開業までこぎついたことに対して、心よ...続きを読む

パーティやおもてなしのとき、何か簡単に作れて、あらかじめ用意ができる一品を覚えておくといい。誰にも好まれる蕎麦豆腐は、ちょっとリッチに見えて、案外作り方は簡単。片栗粉や葛などの澱粉は、仕上げる固さに応じて使用する割合が大体決まっている。1%→汁のトロミづけ2%→かき玉（けいらん）そば4%→あんかけ（...続きを読む