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うどんの汁は、蕎麦の汁と考え方が異なる。醤油を寝かさずにとんがったまま用いる。そして薄口醤油を使うので、旨味成分として昆布のグルタミン酸は欠かせない。

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▲左[画像拡大]:これが返しの材料(味醂には砂糖が溶けこんでいる状態)、蕎麦とちがって寝かさずに使える ▲右[画像拡大]:一番出汁をとっているところ。鰹節は、沸騰してから投入するのがキモ。
■うどん汁の作り方(モリ・カケ汁を同時にとる)

 《本返しは、モリ・カケ共通で即席する》
 
 味醂 180ml
 薄口 0.9L
 上白砂糖 125g (白ザラだとよりあっさり)
 ※上白砂糖と味醂を加熱してガムシロップを作り、分量の薄口醤油を加えておく
  (寝かさずに使える)

 《うどん汁のレシピ》
 
 一番出汁~二番出汁を順に引く。
 
 以下はその段取りをつけるためのチェックシート
 モリ汁(一番0.5L+返し125ml=0.625L)
 カケ汁(一番0.5L+二番0.5L+返し100ml=1.1L)
 いずれも口酒・口味醂分量外
 の汁をひくための表。
 
 材料   一番出汁 二番出汁 備考
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 仕上げ量   1L    0.5L   モリ用に0.5Lとカケ用に一二番各0.5L
 水張り込み  1.2L   0.6L   一番は蒸発+節が吸う分で20%増
                  二番は蒸発ぶんだけで10%増し
 日高昆布   30g   -    出汁仕上量に対して3%(水だしからの場合は2%)
 鰹節     80g   -    出汁仕上量に対して8%(本節と亀節を同割)
 椎茸(割れ) 10g   -    出汁仕上量に対して10%
 ---------------------------------------------------------------
 味醂     10ml  5ml  出汁仕上量に対して1%
 酒      10ml  5ml  出汁仕上量に対して1%
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 《一番出汁》
 上記の表に従って、1.2Lの水に昆布、シイタケを投入。沸騰したら、昆布を取りのぞき
 鰹節(薄削り)を投入して3分程度煮だして出汁をよく濾す
 
 《二番出汁》
 昆布も含めた一番出汁のガラに0.6Lの水を張りこみ、沸騰させてから3分程度煮る

 《あわせ配合》
 モリ汁は一番出汁に対して返しを25%加え125%量に仕上げる
 カケ汁は一番と二番出汁を同割、それに対して10%の返しを加える
 どちらも、仕上げに分量の味醂・酒を加えて一旦冷ましてから使う
			


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