大根の切り方！ 包丁で基本の下ごしらえ

 

大根の下ごしらえ・下茹でのコツ

大根は、部位ごとに特徴的な味わいを持っているので、それぞれに適した下ごしらえしましょう。

■皮の付近
筋が特に固いので、皮は厚めにむきます。皮は捨てずに、工夫次第でおいしく食べられます。千切りにして、きんぴらや漬物に。干して切干大根にしてみてください。

■葉に近い上部
みずみずしいので、生食向きです。千切りのサラダを作るときは、繊維に沿って切るようにしてください。水分が逃げないので、みずみずしさが保たれます。

■真ん中
煮こみなどの加熱調理向き。煮物を作るときは、繊維を断つようにして切って、味が染みやすくしましょう。また、下ごしらえも重要です。下ゆでして水分を追い出し、調味料の味が浸透しやすくなるようにします。米のとぎ汁でゆでたり、蒸したりしてから煮るとよいでしょう。

■根に近い下部
水分も少なく、辛みが強いです。辛いのが好きな方は大根おろしに。その他、きんぴらや漬物など辛さを活かす料理に向いています。
 

大根の切り方

■輪切り
大根の繊維を断つ切り方で、おでん、ふろふき大根など、味をじっくりと染みこませる料理に向いてます。

1：大根をよく洗い、横に置いた大根に対し、厚さが1～3cmになるようにして切ります。 2：大根の皮を厚めにむきます。皮は、漬物やきんぴらに。 3： 輪切り大根を長時間煮込む場合、面取りをして、煮崩れを防ぎます。面取りとは、切り口の角を薄く削りとることです。 4：大根の片面に、包丁の刃先で、厚さの1/3くらい、十文字の切り込みを入れます。こうすることで、火の通りがよくなり、味もよく染み込みます。
■いちょう切り
厚めに切ったものは煮物や炒め煮に、薄めに切ったものは浅漬けやサラダに向いています。

1：大根をよく洗い、皮を剥き、縦半分に切ります。 2：1で切ったものをさらに縦に切ります。 3：2をまな板の上に横向きに置き、好みの厚さに切っていきます。
■縦の千切り
大根の繊維に沿って、細く切る千切りです。繊維を壊さないので、パリパリとした歯ごたえがあり、サラダにぴったりです。

1：大根を4～5cmくらいの長さに切り、皮を剥きます。これをまな板の上に立てて、端から1～2mmの幅に切ります。 2：1で薄く切った大根を、大根の繊維が上から下へ向かうようにして、まな板の上に重ねて置き、1～2mm幅に切ります。
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