大根の下ごしらえ・下ゆで・洗い方について

大根の下ごしらえ・下ゆで・洗い方

米のとぎ汁で下ゆですると、あくと苦みが抜けます。竹串がスッと通るくらいゆでておくとよいでしょう。

大根は、部位ごとに特徴的な味わいを持っているので、それぞれに適した下ごしらえしましょう。

■皮の付近
筋が特に固いので、皮は厚めにむきます。皮は捨てずに、工夫次第でおいしく食べられます。千切りにして、きんぴらや漬物に。干して切干大根にしてみてください。

■葉に近い上部

みずみずしいので、生食向きです。千切りのサラダを作るときは、繊維に沿って切るようにしてください。水分が逃げないので、みずみずしさが保たれます。

■真ん中
煮こみなどの加熱調理向き。煮物を作るときは、繊維を断つようにして切って、味が染みやすくしましょう。また、下ごしらえも重要です。下ゆでして水分を追い出し、調味料の味が浸透しやすくなるようにします。米のとぎ汁でゆでたり、蒸したりしてから煮るとよいでしょう。

■根に近い下部
水分も少なく、辛みが強いです。辛いのが好きな方は大根おろしに。その他、きんぴらや漬物など辛さを活かす料理に向いています。


大根の切り方

■輪切り
大根の繊維を断つ切り方で、おでん、ふろふき大根など、味をじっくりと染みこませる料理に向いてます。

1:大根をよく洗い、横に置いた大根に対し、厚さが1~3cmになるようにして切ります。
大根の切り方/輪切りの方法

大根の輪切り1


2:大根の皮を厚めにむきます。皮は、漬物やきんぴらに。
大根の切り方/輪切りの方法

大根の輪切り2


3: 輪切り大根を長時間煮込む場合、面取りをして、煮崩れを防ぎます。面取りとは、切り口の角を薄く削りとることです。
大根の切り方/輪切りの方法

大根の輪切り3


4:大根の片面に、包丁の刃先で、厚さの1/3くらい、十文字の切り込みを入れます。こうすることで、火の通りがよくなり、味もよく染み込みます。
大根の切り方/輪切りの方法

大根の輪切り4


■いちょう切り
厚めに切ったものは煮物や炒め煮に、薄めに切ったものは浅漬けやサラダに向いています。

1:大根をよく洗い、皮を剥き、縦半分に切ります。
大根の切り方/いちょう切りの方法

大根のいちょう切り1


2:1で切ったものをさらに縦に切ります。
大根の切り方/いちょう切りの方法

大根のいちょう切り2


3:2をまな板の上に横向きに置き、好みの厚さに切っていきます。
大根の切り方/いちょう切りの方法

大根のいちょう切り3


■縦の千切り
大根の繊維に沿って、細く切る千切りです。繊維を壊さないので、パリパリとした歯ごたえがあり、サラダにぴったりです。

1:大根を4~5cmくらいの長さに切り、皮を剥きます。これをまな板の上に立てて、端から1~2mmの幅に切ります。
大根の切り方/縦の千切りの方法

大根の縦の千切り


2:1で薄く切った大根を、大根の繊維が上から下へ向かうようにして、まな板の上に重ねて置き、1~2mm幅に切ります。
大根の切り方/縦の千切りの方法

大根の縦の千切り2



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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。