チャレンジ精神と舌を刺激する激辛四川料理

世界三大料理のひとつに数えられる中国料理。なかでも激辛料理として知られているのが四川料理です。もちろん、むやみやたらに辛いだけではなく、辛さの奥には複雑な旨味が隠れています。

地方によって味付けがまったく違う中国

広い国土を持つ中国は、地域ごとに多彩な食文化が育まれてきた

およそ13億人が暮らす中国。ひとくちで中国料理といっても、本当にいろいろな味があります。一般的に四大料理といわれるのが、広東・上海・北京、そして四川料理。そして、さらに細かく分類した八大料理なるものもあり、そのひとつである湖南料理は、実は四川以上に辛く、“中国で最も辛い料理”といわれることもあります。

中国には地域ごとの味の違いを表す言葉として、「南淡北鹹、東酸西辣」（ナンタン・ペイシェン、トンスアン・シーラー）があります。これは読んで字のごとく、「南はあっさり味で、北は塩気が強く、東はすっぱく、西は辛い」という意味。今回紹介する四川料理はこのうち「西辣」にあたります。また「食在広州、味在四川」（食は広州にあり、味は四川にあり）という言葉もあるように、四川の味付けのレベルの高さは中国人も認めるところです。

7つの味が織りなす四川料理

四川料理の味の決め手、四川唐辛子（朝天椒／左）と花椒（中国山椒／右）

四川料理が生まれたのは、雲南・四川地方などの内陸部。盆地のため、夏はむし暑く、冬の寒さはとても厳しいところです。そんな風土を反映して、香辛料を多く使った料理が作られてきました。汗をかくことで健康を保とうという考えです。また食物の貯蔵技術も発達し、あのザーサイも四川発祥です。

四川料理は7つの味で決まるといわれています。とくに有名なのは「麻」（マー）と「辣」（ラー）。味付けに欠かせない食材の筆頭は唐辛子で、四川唐辛子と呼ばれる辛みの強いものがよく使われ、この辛さを「辣」と呼びます。また「麻」とは、花椒（ホワジャオ）と呼ばれる中国山椒の舌がピリピリしびれる刺激のこと。どちらもかなり強烈ではあるのですが、慣れるとクセになる濃厚な刺激です。ほかにも「酢」（すっぱい）、「苦」（苦い）、「香」（香ばしい）、「鹹」（塩辛い）、「甜」（甘い）など7つの味覚が見事に絡み合い、複雑な味わいを生み出しています。